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  • 生井卓

  • Lire l’article : Kimiage de bœuf rôti, sōmen, sel de truffe

    Aoyama Hana-Michou

    Kimiage de bœuf rôti, sōmen, sel de truffe

    Aujourd'hui, je présente le kimiage. La pâte, faite en ajoutant de l'eau au jaune d'œuf puis en y mêlant de la farine, prend une couleur jaune vive…

    • Cuisine kaiseki
    • Automne
    • Crémeux
  • Lire l’article : Tamba-mushi façon soba-gaki, balaou mijoté au vinaigre, huître grillée au sanshō, noix de ginkgo cristal, castagnole grillée au sel, patate douce mijotée à l'orange amère, champignons marinés, kaki et raisin muscat au fromage frais en shira-ae, figue en dengaku

    Aoyama Hana-Michou

    Tamba-mushi façon soba-gaki, balaou mijoté au vinaigre, huître grillée au sanshō, noix de ginkgo cristal, castagnole grillée au sel, patate douce mijotée à l'orange amère, champignons marinés, kaki et raisin muscat au fromage frais en shira-ae, figue en dengaku

    C'est l'assortiment de neuf pièces en entrée. Pour le tamba-mushi façon soba-gaki, la douceur des châtaignes variant beaucoup selon la saison…

    • Zensai (entrée)
    • Octobre
  • Lire l’article : Daurade et légumes aromatiques en friture légère au blanc d'œuf (vinaigrette aux graines de chia)

    Aoyama Hana-Michou

    Daurade et légumes aromatiques en friture légère au blanc d'œuf (vinaigrette aux graines de chia)

    Cette fois, sur le thème du « agemono » (la friture), j'ai appris auprès du chef Namai (« Hana Michō », Aoyama). Cette fois, je prends pour sujet le…

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
    • Texture
  • Lire l’article : Hamo en hakusen-age, façon hortensia, edamame, micro-tomate, maïs, sel ume-kombu

    Aoyama Hana-Michou

    Hamo en hakusen-age, façon hortensia, edamame, micro-tomate, maïs, sel ume-kombu

    Aujourd'hui, je présente le hakusen-age, un plat frit blanc et moelleux sans coloration, réalisé avec une pâte faite de blanc d'œuf battu ajouté à de…

    • Août
  • Lire l’article : Crevette kuruma en hōnen-age, tile en matsukasa-age, noix de ginkgo façon feuille d'érable

    Aoyama Hana-Michou

    Crevette kuruma en hōnen-age, tile en matsukasa-age, noix de ginkgo façon feuille d'érable

    C'est le plat frit (agemono). Pour le tile en matsukasa-age — une friture façon pomme de pin — je découpe le tile en morceaux en laissant les…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Octobre
  • Lire l’article : Crevette kuruma vivante en beignet au jaune d'œuf (jeune rakkyō, piment Manganji, sel au matcha)

    Aoyama Hana-Michou

    Crevette kuruma vivante en beignet au jaune d'œuf (jeune rakkyō, piment Manganji, sel au matcha)

    Cette fois, sur le thème du « agemono » (la friture), j'ai appris auprès du chef Namai (« Hana Michō », Aoyama). Cette fois, je prends pour sujet le…

  • Lire l’article : Ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, sauce crème à l'oursin salé, sauce beurre de foie façon écaille de tortue

    Aoyama Hana-Michou

    Ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, sauce crème à l'oursin salé, sauce beurre de foie façon écaille de tortue

    C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, je cuis l'ormeau sous vide à basse température. Cela réduit…

    • Yakimono (grillade)
    • Octobre
  • Lire l’article : Tile grillé à l'huile de foie

    Aoyama Hana-Michou

    Tile grillé à l'huile de foie

    Enfin, le plat de poisson. Pour le tile grillé à l'huile de foie, on prépare le foie puis on le fait fondre en le laissant mijoter dans l'huile. On…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Décembre
  • Lire l’article : Langouste mijotée en carapace au miso blanc

    Aoyama Hana-Michou

    Langouste mijotée en carapace au miso blanc

    Vient ensuite le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace est préparée au miso blanc et, en fin de cuisson, on ajoute de la crème…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Décembre
  • Lire l’article : Potage soyeux

    Aoyama Hana-Michou

    Potage soyeux

    Pour commencer, voici un plat qui remplace le potage clair. Pour l'ikura de ce potage soyeux, on place le sujiko (les œufs de saumon encore en…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Décembre
  • Lire l’article : Bœuf et racine de lotus grillés au beurre-ponzu

    Aoyama Hana-Michou

    Bœuf et racine de lotus grillés au beurre-ponzu

    Vient ensuite le plat de viande. Pour le bœuf et racine de lotus grillés au beurre-ponzu, le beurre-ponzu est obtenu en réduisant le ponzu, puis en y…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Décembre
  • Lire l’article : Momiji-wan

    Aoyama Hana-Michou

    Momiji-wan

    C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Octobre
  • Lire l’article : Soufflé aux huîtres

    Aoyama Hana-Michou

    Soufflé aux huîtres

    C'est un plat chaud de remplacement. Pour le soufflé aux huîtres, comme il s'agissait cette fois d'une exposition, j'ai remplacé le soufflé par une…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Décembre
  • Lire l’article : Tortue molle et légumes racines en agebitashi

    Aoyama Hana-Michou

    Tortue molle et légumes racines en agebitashi

    C'est le plat mijoté (nimono). Pour la tortue molle et légumes racines en agebitashi — frits puis mijotés dans un bouillon assaisonné — j'utilise les…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Octobre
  • Lire l’article : Concombre de mer frit en morceaux

    Aoyama Hana-Michou

    Concombre de mer frit en morceaux

    Vient ensuite la friture (agemono). Pour le concombre de mer frit en morceaux, on retire les deux extrémités, puis on enroule de la gaze (étamine)…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Décembre
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