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Saumon en dés

Nodoguro frit en chapelure d'okaki

C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Nous coupons le nodoguro en bouchées, le salons, puis l'enrobons — une moitié de chapelure d'okaki blanc…

Œuf de poule Soie cuit à température contrôlée

D'abord, le sakizuke. Un œuf de poule Soie cuit à température contrôlée, mangé simplement avec du dashi, ne serait pas très intéressant, alors en…

Châtaigne et chocolat en aumônière

Tile grillée wakasa

Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…

Ayu grillé au sel

Cette fois, nous avons appris le cours des grillades (yakimono) auprès du maître cuisinier Iizuka (Asakusa View Hotel). Nous mettons à l'honneur…

Gelée de soja noir et pâte de prune

Légumes grillés et aileron de requin grillé, sauce ambrée

C'est un plat mijoté. Pour faire ressortir le goût pur du navet et de la pomme de terre, nous ne les faisons ni bouillir ni dégorger à l'eau. Nous…

Gelée en coquille d'œuf dans un nid, crevette roulée, buccin

Pour la gelée en coquille d'œuf dans un nid, qui fait partie du sakizuke, nous évidons la coquille d'œuf, la faisons dégorger une fois, puis la…

Zenmai en rouleau shinoda, langouste yoshino-ni revisitée, taro d'Ishikawa fukume-ni

Le plat mijoté est le zenmai en rouleau shinoda. Le zenmai réhydraté est mijoté jusqu'à absorber l'assaisonnement, puis roulé dans des poches de tofu…

Ormeau roulé aux pousses

Baleine kayaki en coquille

C'est un nabe (plat mijoté en cocotte). Le kayaki de baleine est un nabe d'été ; à Akita, on le dresse dans une coquille de Saint-Jacques et on le…

Nigiri-sushi de hamo

Le nigiri-sushi de hamo est fait en saupoudrant le hamo d'un sel assaisonné pour en rehausser la saveur (kuiaji), puis en le faisant bouillir.