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Ayu grillé et frit, vinaigre de tade et daikon râpé

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Thazard, variante de grillé yūan

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Wagyu et aubergine ronde, façon shabu-shabu froid

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Ici aussi, nous utilisons de l'aubergine. L'aubergine est épluchée puis frite, avant d'être trempée et…

Chair de crabe velu décortiquée, sushi de saumon façon lanterne, sandwich à l'anguille, ormeau et sudachi en sandwich, poulpe mijoté tendre, patate douce saisie en forme de maïs, algue noire au daikon râpé et miso, gésier de volaille légèrement vapeur, beignet de wakame aux œufs de hareng

Pour la chair de crabe velu décortiquée, nous faisons bouillir le crabe dans une eau salée à un peu moins de 2 % pendant environ vingt minutes…

Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis froids (urui, pousses d'angélique du Japon, fougère, radis en aiguilles, vinaigre au jaune d'œuf, vinaigre au wasabi)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons les « plats…

Poulpe géant du Pacifique Nord cuit sous vide, préparé vivant

Comme cela demande du temps de préparation, commençons par le plat vinaigré. C'est le poulpe géant du Pacifique Nord cuit sous vide, préparé vivant…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud cuit en papillote-ballon de papier, sauce soja à l'oignon

Le plat grillé est une papillote pliée en forme de ballon de papier, cuite au four. Je plie un ballon de papier, j'y enferme du poisson et des…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 30 min

Riz à la ciboule de Kujō

Pour finir, voici le plat de riz. Pour le riz à la ciboule de Kujō, je dissimule la présence du bacon, en le hachant aussi finement que possible pour…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 1 h

Thazard grillé yūan

Cette fois, à propos du « yakimono » (grillade), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Iizuka (Takasaki View Hotel). Nous présentons le…

Flan de riz et crème de fraise

Hamo ébouillanté

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté (otoshi), ce qui est disposé en dessous est de l'igname yamato mélangée à de la chair de…

Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré

Cette fois, nous avons taillé le radis en motif janome (œil-de-bœuf), mais selon le plat, nous varions la technique du couteau : parfois simplement…

Hiryōzu et hareng mijoté en sauce riche et sucrée

C'est le nimono, plat mijoté. Lorsqu'on fait frire le hiryōzu, en mettre trois ou quatre à la fois dans la marmite les fait coller entre eux, ce qui…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 12 h

Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…

Manju hortensia au crabe velu

Pour finir, le plat vinaigré. Pour le manju hortensia au crabe velu, on fait bouillir le crabe velu et on le décortique ; la chair du corps est…

Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis chauds et fumés (urui, nobiru, fougère, kogomi, ponzu dilué, daikon râpé rouge)

Pour ajouter une touche de rouge au plat, nous avons ajouté du daikon râpé rouge. Pour cela, on perce fermement un trou dans le daikon et on y…

Coupe de yuzu à la laitance moulée

C'est le potage clair (wan-mori). Voici la coupe de yuzu (yuzu-gama) à la laitance moulée. Selon la méthode utilisée pour façonner un yuzu façon…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Fraise façonnée en fleurs de prunier

Tile grillée wakasa

Cette fois, à propos du « yakimono » (grillade), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Iizuka (Asakusa View Hotel). Nous présentons le «…

Tofu de sésame au sucre japonais fin

Maïs frit

Fukko grillé à l'huile

Le plat grillé est le fukko grillé à l'huile. On mange parfois l'ayu comme le fukko avec un vinaigre de renouée (tade-zu), mais plutôt que de servir…

Namasu rouge et blanc, yagara rouge mariné au kombu

Nous revenons au sakizuke. Pour le namasu rouge et blanc : je malaxe bien le daikon et la carotte avec du sel, je les rince, et je répète l'opération…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Hamo poudré de kuzu, gâteau de riz grillé façon minazuki

Le hamo est entaillé pour couper les arêtes comme d'habitude, poudré de fécule de kuzu, et bouilli dans une eau infusée au kombu. Le gâteau de riz…