SEARCH

Rôti de bœuf Shinshū Premium

Le bœuf Shinshū Premium de la préfecture de Nagano est cuit lentement à basse température, pour en tirer un umami moelleux et tendre. Associé à la…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Saumon de Shinshu à l'avocat, omble, noix de Saint-Jacques et urui, terrine d'asperges vertes, ormeau mijoté tendre, volaille shamo dorée de Shinshu au fromage

Il s'agit d'un assortiment de cinq amuse-bouches. Pour le saumon de Shinshu à l'avocat, le saumon de Shinshu est fumé à chaud légèrement, à une…

Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Sébaste grillé au thé nouveau, rouleaux de bœuf aux asperges blanches

Il s'agit du plat grillé. Pour le sébaste grillé au thé nouveau, on enrobe le sébaste de saison de thé nouveau, en évoquant l'image du…

Nouveau soba-gaki, rouleau d'anguille d'Okaya en cernes d'arbre

Nagano évoque sans doute, pour beaucoup, le sarrasin. Cette fois, j'ai pétri de la farine de sarrasin nouvelle pour en tirer une texture moelleuse…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau et poire La France

Pour le tome-zakana (dernier plat salé), la préfecture de Nagano, avec celle de Yamagata, est un grand producteur de poires La France. On y trouve…

Tile et oursin grillés, pomme sauvage denpō-yaki, châtaignes d'Obuse confites avec leur peau

C'est un plat grillé qui associe la graisse raffinée du tile à l'umami riche de l'oursin. La sauce, à la saveur surprenante, combine 100 cc de vin…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de soba

Quant au tofu de soba, quand on dit « soba de Shinshu », on pense généralement aux nouilles soba, au soba-gaki, bouillie de sarrasin, ou à une…

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Bouillon clair léger au kuzu : tortue molle et manju de millet

Pour le potage clair (owan), comme il fut un temps à Shinshu où le millet et le sarrasin étaient les aliments de base, j'ai fait un manju de millet à…

Langouste ise-ebi aux légumes de montagne

C'est un plat supplémentaire (susume-zakana). Pour la langouste ise-ebi aux légumes de montagne, la langouste est d'abord rincée dans un mélange…

Tofu à l'armoise en aumônière

Il s'agit du potage clair. Je travaille sur le plateau de Karuizawa, à une altitude de 2 300 m, où les fleurs éclosent toutes en même temps vers le…

• ¥610

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et tofu façon Hakata

Tile grillée façon kenchin

Le bœuf de Shinshu et matsutake grillés du plat grillé (yakimono) enveloppe des champignons matsutake récoltés du côté d'Ueda dans du bœuf de…

Salade de chrysanthème

Le saumon de Shinshu utilisé dans l'assaisonnement aux fleurs de chrysanthème est un poisson hybride sans distinction de sexe, croisement entre le…

Salade de châtaignes et de noix

Pour le sakizuke des châtaignes et noix assaisonnées, la région autour de Komoro et Tōmi, près de Karuizawa où je travaille actuellement, est appelée…

Pousses de pétasite confites au sirop / rouleaux de kombu au moroko

Comment préparer les pousses de pétasite confites au sirop / les rouleaux de kombu au moroko. Ce kanroni, confit au sirop, figure dans un menu du…

Okoze et navet

Pour le dai-no-mono (plat mijoté sur réchaud de table), comme Karuizawa devient plutôt froid dès novembre, j'ai conçu ce plat pour qu'on puisse se…