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Tile et matsutake précoce en sandwich grillé, sabre tazuna-yaki, shinjo de crevette en spirale naruto, et autres plats

Le sabre tazuna-yaki (tressé en forme de rênes) : tresser le sabre en forme de rênes, y glisser du bardane, puis le griller salé. Le calmar aori-ika…

Manju de ginkgo et moutarde, racine de lotus mijotée façon gyūhi, loche façon Matsumae, tofu façon Mikage, crevette façon masago à la lie de saké, manju au kuzu, ormeau cuit à la vapeur au sel et foie de calmar pressé mariné à la lie de saké, crevette sucrée séchée au soja, poutargue réhydratée

Pour le manju de ginkgo et moutarde : réhydrater les noix de ginkgo jusqu'à ce qu'elles ramollissent, les hacher finement, puis les mélanger à de la…

Ormeau en forme du mont Fuji, piment rouge séché, aubergine en gelée à la moutarde, morue séchée roulée dans du kombu, matsutake et bonite, laitue asperge taillée en bambou, bulbe de lis en fleur de prunier, yuzu farci de laitance de fugu, bardane taillée en flûte marinée au vinaigre, kuwai façon kinton au miso

Les bases utilisent respectivement des épinards, de la patate douce violette et de l'igname yamato. Le matsutake et la bonite, la laitue asperge…

Congre séché au shuto, béryx en gelée, poulpe roulé aux pousses, et autres plats

L'œuf inversé mariné au miso saikyō (saikyō-zuke) : vider l'œuf de son contenu, n'y remettre que le jaune et le cuire à la vapeur, puis ajouter le…

Tofu de squille façon Hakata, petite aubergine mijotée à l'éclat indigo, canard croisé en rôti salé farci au fromage à la crème, gelée de tortue molle

Les plats mijotés sont au nombre de trois. Le tofu de squille façon Hakata : préparer une pâte à shinjo en y mélangeant généreusement de l'émulsion…

Castella en éventail, croquette de patate douce, tomate farcie au maïs, takigawa-dōfu bicolore

Le castella en éventail est préparé en mélangeant jaune d'œuf, surimi, chair de crevette tendre, crème liquide et fromage, sucré, puis cuit au four…

Poulpe mijoté tendre

Boulette de maïs et de kuzu, vapeur de navet, nappée de sauce épaissie

On utilise la soupe à la crème de maïs Knorr « Ajinomoto ».

Soja de bordure de rizière, tofu à deux préparations

Haricots noirs saupoudrés de neige, poutargue en forme de koban, œufs de hareng sur kombu, éventail de crevette, kombu superposé

Ce sont les cinq petits plats accompagnant le saké épicé du Nouvel An (otoso). Pour l'otoso, nous avons choisi une coupe appelée « coupe à la perle…

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…

Poulet jidori de Niigata grillé au piment kagura-nanban

Navet de Tennoji et hareng mijotés en damier, taro façon œuf de grue, carotte façon lever de soleil, calmar mijoté au jaune d'œuf, seri lié à l'œuf

C'est le plat nimono, plat mijoté. Autour du navet de Tennoji et du hareng, nous faisons cuire un mélange de chair de poisson crue et d'œuf comme une…

Kuwai taillé en pomme de pin, chips de thazard, chips de poulet, et chips de crevette au parfum de vin rouge de Koshu

Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…

Myoga et porc Ibérico sawani

Pour le myoga et porc Ibérico : couper le myoga et la bardane en fine julienne et les rincer à l'eau. Découper le rôti de porc Ibérico en fines…

Navet et maïs

Pour le navet et maïs : pétrir le tofu de maïs avec de la fécule de kuzu, l'assaisonner, le laisser refroidir, puis le couper en carrés. Envelopper…

Kisu mariné au kombu

Crevette sucrée de Niigata

Boulettes de farine de riz aux noix de ginkgo

Préparées avec de la farine de riz de Niigata recommandée.

Namasu rouge et blanc

C'est le plat tome-zakana (dernier plat salé). Le kisu est mariné entre des feuilles de kombu (kombu-jime), le suizenji-nori (une algue d'eau douce…

Petite daurade grillée façon bateau au trésor

C'est le plat yakimono, grillade. Il est présenté pour évoquer un takarabune (bateau au trésor). La chair de la petite daurade est mêlée à un shinjo…

Dobin-mushi, shinjo de hamo façon mur de pierre

Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…

Sōmen à l'ayu

Pour le sōmen à l'ayu : bien griller l'ayu et retirer l'arête centrale ; faire bouillir le lotus en ajoutant du fer dans l'eau de cuisson, puis…

Anguille mijotée au sanshō

Pour l'anguille mijotée au sanshō : couper l'anguille en tronçons, la griller nature sans sauce, puis retirer l'arête centrale. Tapisser une marmite…