中村壮一
Mukojima/Chiyoda restaurant
Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du maître cuisinier Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Je me penche sur le « nanban-zuke ».
Mukojima/Chiyoda restaurant
Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Cette fois, je me penche sur le « marinage au…
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En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…
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C'est le plat grillé. Pour la daurade d'automne grillée au hishio, des morceaux de daurade coupés sont marinés dans un mélange d'une part et demie…
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C'est le shukō. Pour les œufs de saumon crus marinés au hishio (pâte fermentée de soja épicée), le sujiko est lavé à l'eau froide pour en retirer le…
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Pour la préparation de tile mariné au kombu et au kōji, on enroule le tile préalablement mariné au vinaigre dans du kombu et des légumes, puis on le…
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Voici le plat grillé. Pour le gratin d'aubergine de Kamo et de grains de sarrasin, une sauce blanche ordinaire n'aurait rien d'original ; nous avons…
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Voici d'abord trois petits plats. Pour le tofu de sésame fermenté, nous torréfions d'abord des graines de sésame décortiquées puis les laissons…
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Voici le plat mijoté. Pour cet iri-ni de bœuf, bardane et konjac (sauté puis mijoté), je pense qu'il est bon d'utiliser environ une fois et demie la…
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Pour le bouillon trouble d'os de poulet, j'ai voulu faire du riz gluant l'élément principal du potage, aussi l'ai-je utilisé dans le bouillon, dans…
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L'igname nagaimo grillée au sésame et miso est coupée en tranches épaisses, puis frite lentement dans une huile à basse température jusqu'à ce…
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Pour la baguette au shinjo d'ail frit : lors d'une précédente exposition mensuelle, servir du tofu aux œufs imbibé de pain dans le potage clair avait…
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C'est le plat mijoté. Pour la poitrine de porc mijotée au kōji, la poitrine de porc entière, en bloc, est salée, essuyée de la sueur qui perle à sa…
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Pour l'udon aux baies de sanshō (mi-zanshō), nous mettons de côté les baies de sanshō de saison en juin, et nous utilisons leur eau de cuisson pour…
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Pour le pain à l'œuf frit, je coupe le pain en tranches épaisses, je le laisse s'imprégner d'une base de tamago-dōfu (flan salé à l'œuf), puis je le…
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Pour la tomate farcie, mieux vaut blanchir et peler des tomates amela, en retirer les pépins, puis les faire sécher au soleil pour en évacuer une…
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C'est le potage clair. Il s'agit ici d'un kasujiru (soupe à la lie de saké), mijoté doucement à petit feu jusqu'à ce que même les os se dissolvent…
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Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…
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Le maïs vapeur est préparé en passant du maïs cru au tamis fin, puis en le combinant avec du dashi dans une proportion de deux pour un, dans une base…
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C'est le sakizuke. Pour le warabi d'été mariné à la sauce soja, on achète le warabi en grande quantité l'été, quand il est bon marché, on le lave, on…
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Pour le daikon d'été frit et grillé à la sauce soja, on épluche le daikon et on le fait frire — le faire frire à soixante-dix ou quatre-vingts pour…
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Voici le sashimi. Pour le congre vivant (anago) en sashimi finement tranché, nous étourdissons le congre, nous passons le couteau tout autour juste…
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Pour le plat grillé d'aubergine roulée au bacon de baleine, je fais d'abord frire l'aubergine dans l'huile, je la pèle et j'en retire l'humidité…
