Japanese Chefs Recipes

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  • 髙岡栄司

  • Lire l’article : Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

    C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

    • Zensai (entrée)
    • Avril
  • Lire l’article : Tile cuit à la vapeur, façon bambouseraie

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    Tile cuit à la vapeur, façon bambouseraie

    Ceci est le potage clair (wan-mori). Pour le tile cuit à la vapeur façon bambouseraie, je m'efforce, jusque dans la façon de retirer les écailles, de…

    • Cuisine kaiseki
    • Avril
  • Lire l’article : Arche et concombre en rouleau hakata rayé, coque roulée dans des filaments d'œuf, mirugai séché au vent

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    Arche et concombre en rouleau hakata rayé, coque roulée dans des filaments d'œuf, mirugai séché au vent

    Le sakizuke, mise en bouche, s'organise autour d'un thème de kai-awase, un jeu d'assortiment de coquillages, et se compose d'un trio : arche, coque…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Avril
  • Lire l’article : Ainame et udo en rouleau, frits au kinome ; craquant de crevette sakura

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    Ainame et udo en rouleau, frits au kinome ; craquant de crevette sakura

    Pour l'ainame et udo en rouleau frits au kinome, je taille l'udo en biseaux croisés, je l'enroule avec de l'ainame coupé en fines lanières, puis je…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Avril
  • Lire l’article : Sébaste et pousse de bambou, grillés en couches

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    Sébaste et pousse de bambou, grillés en couches

    Pour le yakimono, grillade, afin de faire ressortir autant que possible la saveur des ingrédients, je sale légèrement le sébaste et j'assaisonne…

    • Yakimono (grillade)
    • Avril
  • Lire l’article : Œufs de daurade et pétasite en anneaux, béryx farci façon kenchin

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    Œufs de daurade et pétasite en anneaux, béryx farci façon kenchin

    C'est le takiawase, assortiment de mets mijotés séparément. Pour les œufs de daurade et pétasite en anneaux, je fais brièvement mijoter les œufs de…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Avril
  • Lire l’article : Sushi vapeur au congre

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    Sushi vapeur au congre

    C'est l'o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Celui-ci aussi est un plat habituellement servi au restaurant. Comme c'est la saison…

    • Shokuji (service du riz)
    • Avril
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