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Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue

Sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, j'ai utilisé des « poissons de chalutage au large de Nadachi, Niigata ». La grande…

• 1 portions · ¥432

• Temps de cuisson 2 h

Rascasse des grands fonds en brochette à la ciboule, nodoguro en brochette grillée, huître du lac Kamo (Sado) rôtie à la mayonnaise d'avocat

La raison pour laquelle j'ai utilisé, sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, des « poissons de chalutage au large de…

• 1 portions · ¥760

• Temps de cuisson 2 h

Limande à peau noire frite façon tōji, chaboisseau et raie frits façon tatsuta, hatahata (petit poisson des sables du Japon) plein d'œufs, frit au ponzu

Voici trois plats frits conçus pour faire face à la hausse des coûts. J'y présente quatre poissons bon marché préparés selon des techniques…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 1 h

Poutargue grillée maison, langue de bœuf fumée maison, ayu œuvée cuite à la vapeur au saké, et plus

Pour la poutargue grillée maison : on la fait mariner quatre heures dans un shō (1,8 l) de shōchū (alcool distillé japonais) additionné d'un gō (180…

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Hiuchidai de Numazu, grillé au sel

C'est le plat grillé (yakimono). Le hiuchidai est un poisson des grands fonds, mais son goût, entre la castagnole et la perche de roche à gorge noire…

Rouleau de kombu façon battera au pagre cramoisi, rouleau de julienne d'œuf au tairagi

Les fleurs d'hibiscus prennent une couleur rouge vif une fois plongées dans le vinaigre : on y ajoute donc des fleurs d'hibiscus, du sucre et du sel…

Pouce-pied en vinaigrette au miso, yuba agedashi, trois légumes de montagne mijotés

Voici le yuba agedashi du sakizuke. Comme notre établissement est petit, l'achat d'une boîte entière de yuba en laisse presque toujours une bonne…

Manjū de laitance de fugu tigre

Le manjū de laitance de fugu tigre est composé de noix de ginkgo passées au tamis fin, de pâte de poisson et de crème liquide ajoutées ensemble, le…

Tofu au sésame frit puis mijoté, cœur de requin-taupe saumon roulé à la ciboule

Pour le tofu au sésame frit puis mijoté (agedashi) : le tofu au sésame fait en surplus est congelé et conservé à −60 °C, puis décongelé et préparé…

Shabu-shabu de fruits de mer yakuzen en bouillon blanc

C'est le plat de pot-au-feu (nabemono), le plat principal de cette fois-ci. J'étudie actuellement le yakuzen, la cuisine médicinale. Deux ouvrages…

Pétoncle noble du Shimane, friture originale

Pour le pétoncle noble du Shimane en friture originale : le pétoncle noble (hiōgi), pêché à Oki, dans le Shimane, et réputé pour la belle couleur de…

Crabe Kanō assaisonné à sa tomalley

Pour ce plat vinaigré (suzakana), j'aurais vraiment voulu présenter un crabe appelé ōgon-gani (crabe doré), mais je n'ai pas pu m'en procurer, et…

Langouste-éventail de Shimane en beignet original, ginkgo en beignet cristal

C'est le plat frit (agemono). La tête de l'uchiwa-ebi renferme une grande quantité de « tomalley », si bien qu'on ne peut pas la servir telle quelle…

Nodoguro de Noto grillé au sel de roche

Pour le nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Noto, grillé au sel de roche : le nodoguro est levé en trois filets, désossé, salé au saké, puis…