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Saumon pressé façon Hakata, bœuf grillé en cernes d'arbre, poulet farci façon inrō, fraise en shira-ae façon daigo, patate douce mijotée au citron, bulbe de lis en forme de sapin, et lotus en flocon de neige

Pour le saumon pressé façon Hakata, j'ai utilisé du salami et du jambon cru pour empiler le saumon et une tranche de pain de mie en une pressée façon…

• ¥873

• Temps de cuisson 1 h

Barracuda grillé façon Matsumae, ormeau assaisonné à son foie, crevette en aspic de cristal, canard cuit à la vapeur au vin, boulettes de riz gluant en forme de poisson rouge, garniture froide d'asperge, pastèque et petit melon

C'est l'entrée d'un menu estival. Pour l'ormeau assaisonné à son foie, après l'avoir nettoyé, je le laisse mijoter doucement dans sa coquille. Je…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 2 h

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Anguille et concombre au vinaigre

C'est un plat vinaigré. Nous veillons à inclure un plat à base d'anguille dans le menu estival. Cette fois, j'ai opté pour le classique « unagi-zaku…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Tile grillé à l'huile, façon élégante

Le plat grillé est le tile grillé à l'huile, façon élégante. Notre chef, Komatsuzaki, pratiquait autrefois une cuisine occidentalisée, et j'ai pensé…

• ¥770

• Temps de cuisson 30 min

Tomate en aumônière à la crème riche, manjū de patate douce en liseron, anguille en yawata-maki, canard froid décoré, œuf physalis, sushi de barracuda saisi, ayu grillé au tade

Voici les amuse-bouches. Pour la tomate en aumônière à la crème riche (daigo), « aka-nasu », littéralement « aubergine rouge », est ici le terme…

Bain du solstice d'hiver

C'est le susumi-zakana (plat supplémentaire). Comme on est en décembre, j'ai intitulé ce plat « Bain du solstice d'hiver » et j'ai préparé du tofu…

Goutte de tomate et d'oignon

J'ai conçu ce plat comme zatsuke (premier mets servi en début de banquet) au sein d'un menu estival. C'est un plat de bouillon clair froid. Pour la…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Bar grillé façon tropicale

C'est un plat grillé issu d'un menu estival. Pour le bar « grillé façon tropicale », je me souviens que Maître Komatsuzaki, qui était alors chef…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Gâteau roulé à la japonaise

Pour finir, j'ai réalisé un gâteau roulé à la japonaise en utilisant la base à dessert de la sauce soja Yamasa. En associant cette base à dessert à…

Mousse au yaourt et à la pomme

La mousse au yaourt et à la pomme est versée dans une pomme au four évidée servant de coque, et elle est servie froide. Comme la cuisson prolongée…

Avocat en surinagashi

L'avocat en surinagashi, servi en suimono, est très apprécié des femmes. Curieusement, lorsqu'on détend l'avocat avec du consommé, sa couleur ne…

Hareng mijoté façon Arima, au sanshō

Le hiryōzu (beignet de tofu frit) est un plat que notre chef, Komatsuzaki, offrait en cadeau à la fin du menu. Je pile du sésame au mortier, j'ajoute…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Gâteau au saké

Le gâteau au saké est né de l'envie de créer une douceur à partir d'ingrédients japonais. J'avais déjà goûté un jour un gâteau au saké, que j'avais…

Flan au potiron tsukimi

Le flan au potiron tsukimi est une douceur inspirée du flan bien lisse, qui reste durablement populaire. Il représente la contemplation de la lune…

Bulbe de lis en petit pain vapeur, sushi de demi-bec en chrysanthème, navet taillé en chrysanthème, fromage en chrysanthème à pétales tubulaires, anguille en croûte

En remplacement du plat d'entrée habituel, j'ai choisi un seul thème, le chrysanthème, et j'ai réalisé des plats qui évoquent tous cette fleur. Pour…

Flan aux fruits

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. Le flan aux fruits est né de…

Yōkan dōmyōji à la fleur de cerisier

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. Le yōkan dōmyōji à la fleur…

Ayu frit au maïs

C'est un plat frit issu du menu estival. Pour l'ayu frit au maïs, on ouvre l'ayu en papillon, on le fait sécher légèrement, on le farcit de maïs et…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Crevette kuruma en hōnen-maki

Pour le plat du milieu, je l'enveloppe dans une pâte à rouleau de printemps en filet à base de farine de riz, pour en faire un hōnen-maki. On le…

Manju castella au yuzu

Le manju castella au yuzu est façonné pour évoquer un yuzu. J'y ai mis une garniture contenant de la margarine, mais je pense qu'elle serait déjà…

Shinjo de crevette en fagot de bois, friture croustillante aux noix

Le shinjo de crevette en fagot de bois est un plat que notre chef, Komatsuzaki, a présenté dans sa série « le savoir-faire que je veux transmettre »…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 40 min

Ormeau à l'eau glacée, arai de crevette kuruma

Ce sont des mets rafraîchis à l'eau glacée (mizu-namasu). On les déguste avec une sauce au sésame, faite en détendant une base de sauce soja sucrée…

Dango cinq couleurs pour l'hanami

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. D'abord, pour les dango cinq…