元井哲也
Il y a cinq amuse-bouches (sakizuke), répartis en un service de deux et un service de trois. Le premier est constitué d'œufs de daurade mijotés façon…
Pour l'ainame fariné au kuzu du potage clair, on lève l'ainame en deux filets fins et on le teinte au colorant alimentaire rouge à deux endroits. En…
Pour le canard vinaigré du plat vinaigré (sunomono), tout comme le porc salé courant à Okinawa, on frotte bien le sel sur la graisse et la chair du…
J'ai utilisé la gaine tendre de la pousse de bambou restante du plat grillé de pousse de bambou en sandwich pour préparer des dorayaki. Je prépare…
Pour le sazae (turbo cornu) aux fleurs de colza et au wasabi, on passe au tamis fin du wasabi mariné du commerce, puis on assaisonne légèrement le…
Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…
C'est un plat mijoté. À l'approche de l'été, le congre en sendan-maki (roulé en fines tranches superposées) se déguste tout aussi bien froid. Les…
C'est un plat grillé. Pour le kinki (rascasse des grands fonds) légèrement salé, je le fends le long du dos, le fais sécher une nuit, puis je le fais…
Le deuxième bouillon est un bouillon clair. Pour le jeune bar saisi à l'huile, comme la peau du jeune bar a une saveur assez marquée, j'y ai versé de…
Nous avons choisi un menu en plusieurs services, avec deux sortes de bouillons pour l'accompagnement, un trouble et un clair. Comme on est au début…
Le potage clair (wan-mori) est l'okoze vapeur façon Yōrō. Comme l'okoze s'accorde bien avec l'huile, je le sale puis je le fais frire en karaage. Je…
Pour le cabillaud vivant mariné au kombu du sashimi, je sale le cabillaud et je le glisse simplement entre des feuilles de kombu sans trop presser…
L'urui (pousses de hosta) au lait de soja se prépare en faisant prendre l'urui de saison dans du lait de soja ; je pense que la texture serait aussi…
Pour le petit poulpe et le seri (seri) au miso d'oursin, comme il s'agissait d'une pièce d'exposition, cette fois le miso d'oursin a été versé sur le…
Pour le tofu aux huîtres façon mousse du plat frit (agemono), il est servi avec une sauce à tremper faite en épaississant un bouillon de soba blanc…
Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…
Pour le sakizuke, mise en bouche, la laitance de fugu et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) sont simplement saisis à la flamme puis posés sur une…
C'est un plat vinaigré. Pour le jeune ayu cuit à la vapeur au kombu (façon matsumae), je prends le jeune ayu en sandwich entre des feuilles de kombu…
Le kuwai et mochi de millet frits du sakizuke sont servis, pour offrir un plat chaud aux clients arrivant par temps froid, dans ce qu'on pourrait…
Pour les amuse-bouches d'accompagnement du saké (shukō), j'ai disposé une raquette du Nouvel An (hagoita), et comme l'année du zodiaque est celle du…
L'okoze (poisson-scorpion) mijoté façon yamabuki est fait en enrobant l'okoze de jaune d'œuf ; sans aller jusqu'à un rôti à la cire, je pense que le…
Le plat de riz est un sushi de congre (anago) tiède. Comme c'est aussi la saison froide et que les sushis froids ne sont pas très appréciés, je l'ai…
Pour la limande-saule séchée une nuit du plat grillé, je sale la limande, je la fais sécher une nuit, puis je la termine grillée en versant du…
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