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Crevette et petites pousses de bambou grillées au hōjicha, pinne assaisonnée de jeunes pousses, truite de rivière, jeune ayu mijoté façon matsumae, bœuf enroulé en feuille de cerisier, tofu au matcha

C'est un plat d'entrée. Pour le demi-bec en assaisonnement au vinaigre blanc (shiro-zu), je blanchis le tofu dans du kōfuki-cha puis je l'égoutte. Le…

Igname nagaimo taillé en sōmen

Pour l'igname nagaimo en sōmen, l'igname est épluché en ruban continu (katsura-muki) puis taillé en fins fils de sōmen. C'est un travail glissant et…

Barracuda grillé aux fleurs de colza, avocat cuit au four dans sa peau

Pour l'avocat cuit au four dans sa peau du plat grillé, on remplit la peau de l'avocat, utilisée comme un petit récipient, de béchamel et de chair…

Pinne roulée aux pousses, gelée de figue au vin

Pour la gelée de figue au vin du plat vinaigré, j'ai utilisé cette fois des figues en conserve. On combine de l'eau, du sucre et du vin, on réduit le…

Congre mijoté façon Hakata, pousse de bambou taillée en cernes, udo des montagnes mijoté à blanc

Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…

Congre enveloppé de racine de lotus, frit

C'est un plat frit. D'ordinaire, pour le congre enveloppé de racine de lotus et frit, la racine de lotus, pelée en une fine feuille continue…

Dengaku au gyokuro

C'est un plat grillé. Pour le dengaku au gyokuro, j'ai mélangé de la poudre de gyokuro au tama-miso, miso sucré à l'œuf, pour parfumer. Le canard…

Shinjo de Saint-Jacques en bouillon clair

Le bouillon est clair. Pour le shinjo de Saint-Jacques, une quenelle de poisson, je pile la noix de Saint-Jacques en pâte, je blanchis l'armoise…

Jeune bar enroulé dans du soba

Pour le jeune bar enroulé dans du soba, dans ma maison nous avons commencé à faire du soba fait main il y a environ trois ans, et cela produit…

Petit taro façon mur de pierre, zenmai enveloppé de yuba, aubergine mijotée façon tosa

C'est un plat mijoté. Le petit taro façon mur de pierre est d'abord cuit à la vapeur dans une préparation à base d'œuf, sans dashi dans cette…

Ainame façon verdure de printemps

Pour le plat de potage, j'ai réalisé une version façon verdure de printemps avec de la corète potagère. La corète potagère est bouillie puis passée…

Haricot mungo en shira-ae