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Viande de cheval mijotée façon shigure, ormeau étuvé et œuf mollet mariné au kōji, jeune daikon mariné au sel cérémoniel d'Ise, saumon mariné au vin, kumquat au fromage frais, haricot d'Espagne mijoté pour absorber le bouillon

Ce qui est disposé sur le support surélevé (kōdai), c'est l'ormeau étuvé et l'œuf mollet mariné au kōji. On retire l'ormeau de sa coquille, on…

Œuf roulé, pousse de bambou vapeur, bourse de raviolis pochés, petite crevette kuruma glacée

L'œuf roulé peut être qualifié de « travail anti-gaspillage », conçu comme une façon d'utiliser les chutes de chair de poisson. La bourse de raviolis…

Bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, anguille et racine de lotus doublement grillées, fleurs de colza marinées à la moutarde

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, j'ai utilisé du poivre en m'inspirant de la coutume de…

Escargot de rivière au miso vinaigré, sushi de truite, fukutami, holothurie finement tranchée, oursin et fèves en gelée

Pour l'escargot de rivière au miso vinaigré (nuta) servi en hassun d'ouverture, je l'ai associé à l'escargot de rivière en m'inspirant de la coutume…

Marmite de lotte

Faire bouillir à gros bouillons les arêtes, la tête et les parures de la lotte donne un bouillon riche, que l'on allonge ensuite avec du dashi de…

Tofu ukeiri, palourde hamaguri

Il s'agit du plat de soupe (wanmori). Le tofu ukeiri est un plat original du domaine de Mito ; la chair de poisson cru utilisée peut être n'importe…

Coupe de kaki, namasu façon rênes (tazuna), coupe de yuzu, tofu aux amandes

Le namasu dressé dans la coupe de kaki évoque des rênes avec le daikon et la carotte, d'où le nom de tazuna namasu. Pour le vinaigre de kaki, je…

Lotte en assaisonnement tomo-zu, lotte finement tranchée

Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Les textes rapportent que l'on dégustait la chair de la lotte en traçant dans la marmite la forme du…

Pousse de bambou aux cernes annuels

On montre les cernes annuels de la pousse de bambou, d'où le nom de « pousse de bambou aux cernes annuels ». On reconstitue la pousse de bambou dans…

Daurade kakiae à la poutargue rôtie, arche façon karakusa

Le plat de mukōzuke, sashimi, est la daurade kakiae à la poutargue rôtie. Le kakiae désigne à l'origine un poisson salé, dessalé puis assaisonné au…

Tile grillé à la poutargue

On lève le tile en trois pièces, on le sale, on l'embroche sur une brochette et on le grille. Vers la fin, on badigeonne d'un coup de pinceau un…

Enveloppe de pâte de kuzu, langouste

On lave la langouste à l'eau légèrement salée additionnée de saké, on la sale légèrement, puis on la blanchit rapidement dans une eau de kombu. On…

Tōrin-shu