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Aemono vert de printemps (façon thé glacé au dashi de kombu)

En lien avec mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, ce plat que je présente ici est un plat que j'ai conçu avec mon équipe au lendemain…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Le nec plus ultra de l'ascidie, frite en beignet léger de pâte blanche

Voici un plat frit conçu pour faire face à la hausse des coûts. Le concept est « innovant ». L'ascidie, une spécialité des côtes de la préfecture de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Soupe au collagène d'anguille, tofu d'anguille, tortue molle liée à l'œuf, boulettes de sésame au cartilage de poulet

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la soupe au collagène d'anguille : quand on cuit l'anguille à la vapeur, le jus de cuisson qui…

Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Anguille grillée en épis de massette, jeune ayu grillé au sel, jeune bar passé à l'huile puis grillé

Il s'agit du plat grillé (yakimono). J'ai mis en scène des épis de massette pour évoquer un paysage au bord de l'eau en juin. L'épi de massette est…

Isoyoi, kinki yaki-hitashi, chou de Chine à la vapeur façon Hakata

Trois sakizuke, mise en bouche. L'isoyoi est un nom que j'ai inventé moi-même : il associe le hoya (ascidie de mer), le shiokara de calmar (calmar…

Courge cireuse en forme de gourde, ormeau mijoté au saké, canard aigamo mariné au miso de Sendai

Le plat mijoté froid exprime le mois de juin à travers la découpe des ingrédients et l'harmonie des couleurs.

Anguille en coffret à trois étages

Pour le plat de riz, j'ai voulu faire quelque chose de raffiné avec trois garnitures : anguille, oursin et ikura (œufs de saumon).

Deux nerikiri

C'est le dessert aux fruits. Les moules en bois pour le nerikiri (confiserie japonaise raffinée à base de pâte de haricots) sont d'une grande…

Date Iwana, poulpe en pièces de monnaie, ventouses de poulpe, kinton de potiron

Il s'agit d'un sashimi saisi à la flamme. Le Date Iwana, marque de la préfecture de Miyagi, est le premier omble triploïde du Japon. Il a été…