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Sushi tazuna, palourdes hamaguri façon bonbori, hina-arare de légumes cinq couleurs, poulpe montagne printanière, pousse de bambou et ainame grillés aux feuilles de sanshō, cogomi en rikyū-maki, bulbe de lis façon akebono

Et en pensant aux pousses de bambou des monts et champs printaniers, voici la pousse de bambou et l'ainame grillés aux feuilles de sanshō. Cogomi en…

Rouleau shinoda de courge cireuse et congre, langouste mijotée dorée, ormeau façon mur de pierre, taro farci à l'oursin

Le rouleau shinoda de courge cireuse et congre est né du désir de faire déguster, avec une belle couleur et beaucoup de saveur, la courge cireuse…

Bar grillé au curcuma, canard d'été grillé au sanshō, figue rôtie à la sauce tamari, piments Manganji farcis au crabe

Pour le bar grillé au curcuma, j'ai donné au bar de saison une saveur de curcuma pour qu'il puisse être apprécié même sans grand appétit. La mise en…

• ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Nyūmen de kochi et tortue molle, tofu à la tomate, sōmen d'igname de montagne

Pour le nyūmen de kochi et tortue molle, j'utilise du kochi de saison, préparé dans l'esprit d'un nyūmen (bouillon de nouilles chaud). Les parures du…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Thazard grillé au nappage d'œuf façon fleur de colza, oursin et œuf façon écaille de tortue grillés en papillote

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le thazard grillé au nappage d'œuf façon fleur de colza, la sauce au shirozake (liqueur de riz blanche et…

Riz croustillant au maïs, cracker de hamo enveloppé de nori et frit, prune Nankō en chapelure de riz croustillante, frite

J'ai conçu la prune Nankō en chapelure de riz croustillante et frite dans l'esprit d'un riz au thé à la prune salée. En faisant tremper la prune…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Hirame mariné au kombu, façon Hakata, poutargue et daikon, façon Hakata, œufs de hareng dans la neige, ormeau mariné au miso, sushi de palourde hamaguri et navet, monaka de bulbe de lis

Voici les entrées, mais avant de parler des plats, permettez-moi de dire un mot sur la vaisselle. L'an dernier, le Konjiki-dō du Chūson-ji, dans la…

Béryx grillé en fleur de neige, petit ormeau grillé en pomme de pin, coupe de yuzu, salade de première gelée

Pour le plat grillé, le petit ormeau grillé en pomme de pin est entaillé au couteau selon un motif en losanges tacheté (façon faon), puis mijoté…

Taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, shirauo frit en pâte dorée façon yamabuki, pousses d'angélique du Japon frites en chapelure façon grêle

C'est la friture (agemono). Pour le taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, on prend comme cœur le miso au…

Foie de lotte enveloppé de daikon, boules temari de crabe et taro, shiitake donko à deux garnitures, gâteau de gluten de millet noué, ciboule enveloppée de yuba

Le plat mijoté est un foie de lotte kinuta-maki. Comme je voulais préserver la forme du foie de lotte, je l'ai d'abord cuit une fois à la vapeur…

Surinagashi de légumes de printemps

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de légumes de printemps, j'ai utilisé la partie tige des fleurs de colza. On utilise souvent les…

Chou de printemps et congre roulés en fines lanières, langouste mijotée en forme de temari, œufs de daurade au mijoté de pousse de bambou et wakame

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou de printemps et congre roulés en fines lanières, nous avons utilisé du chou de printemps car c'est la…

Congre frit en cernes d'arbre, riz ancien et fruits secs frits

Voici les plats frits. Pour le congre frit en cernes d'arbre : dans la région où j'habite, dès que décembre arrive, les couleurs disparaissent et…

Bouillon au lait de soja, langouste en neige blanche

Le tofu chakin aux trois saveurs est préparé en pétrissant potiron, patate douce violette et sésame à parts égales avec le sésame — de la même façon…

Fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké

C'est le plat vinaigré (su-zakana). Pour le fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké, le fugu est en fait cuit selon la méthode de cuisson sous…