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Filet de poulet saisi et rafraîchi en gelée de prune, pâté de foie blanc et toast Melba, sushi de saumon au kombu, konjac mijoté façon Rikyū, terrine de poivron, jambon cru et fromage

Torsades frites et sucrées de tofu lyophilisé

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…

Ayu mikawa-zuke

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…

Sorbet à la mangue Carabao, blanc-manger au sésame noir

Quenelle de crevette frite enrobée de pain, shinjo de shiitake aux fins filaments, bardane émincée frite croustillante, poisson local et asperge frits au curry

Façon soupe, shinjo de poulet enveloppé de pâte de riz gluant

Mochi de racine de lotus, crabe des rochers

Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…

Oursin sasamo-zuke

Comment préparer l'oursin sasamo-zuke L'oursin sasamo-zuke utilise un oursin bon marché qui arrive sur le marché vers le mois d'août. Il est mariné…

Castagnole grillée à la lie de saké en feuille, crabe royal grillé à l'oursin, agneau rôti au miso de sanshō

Pour l'agneau rôti au miso de sanshō, on saisit rapidement seulement la surface de l'agneau ; pour la cuisine en grande quantité, on la cuit à cœur…

Wagyu grillé au sel, figues séchées mijotées au vin

Crevette botan

Pour la sauce soja au miso de crevette de la crevette botan, ajouter un peu d'oursin cru lui donne un excellent caractère. Pour la couleur, nous…

Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki

Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…

Longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru

Voici la longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru. Cette fois j'ai utilisé de la longe, mais laissez-moi l'expliquer avec de la poitrine : on…

Terrine ambrée de laitance de morue et de chou napa, laitance grillée au kombu

Habituellement, on fait prendre le chou napa dans un moule à terrine. Cette fois, nous avons fait des feuilles avec les côtes du chou napa et…

Chair de poisson effilochée et sucrée

Comment préparer le denbu (poisson émietté et sucré) Savoir doser le sucre pour obtenir une douceur légère, jamais écœurante, peut être considéré…

Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère

Huîtres amo

Le « amo » de amo gaki est un terme de jargon de la cour impériale qui désigne le mochi. Cette fois, comme c'était pour le Nouvel An, j'ai pensé…

Daikon d'hiver mariné façon Tosa au katsuobushi

Crevettes de rivière glacées et mijotées

Comment préparer les crevettes de rivière glacées et mijotées Savoir doser le sucre pour obtenir une douceur légère, jamais écœurante, peut être…

Riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata

Pour le sakizuke, mise en bouche, de riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata, nous faisons tremper le riz gluant dans un dashi au…

Taro ebi-imo frit façon Dongpo

La boule frite de peau façon temari est le clou du menu cette fois-ci. Il y a beaucoup de choses à faire avec les épluchures, et ceci en est un…

Hareng et œufs de hareng en rouleau de kombu sucré-vinaigré

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Ayu shiokara

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…