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Ragoût de potiron et fruits de mer à la japonaise

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Gelée de cristal, boules kasumi, rouleau de baleine en couches, et autres

Voici le hors-d'œuvre. À l'intérieur de la gelée de cristal se trouvent des entrailles d'ayu (petit poisson de rivière), salées et fermentées (urka)…

Sillago farci et frit

Voici le plat frit. Pour le sillago farci et frit, je lève les filets du sillago, je le farcis de shinjo de crevette (une farce de poisson mêlée de…

Bouillon clair

Le potage clair est un potage à l'okoze (un poisson des rochers), frit. Je fais frire l'okoze, je le passe dans le dashi pour en retirer l'excès…

Hamo ébouillanté, ormeau cuit à la vapeur au sel

Voici pour finir le plat d'accompagnement final (shiizakana). Pour le hamo otoshi, je pratique de fines entailles hone-kiri dans le hamo, pour…

Courge cireuse mijotée en couleur, anguille retournée

Le takiawase est une anguille mi-gaeshi (retournée). Je retourne la chair de l'anguille le long de l'arête, en partant de la nuque. Avant cela, je…

Bar grillé façon hōsho

Le plat grillé est un bar grillé façon hōsho, cuit en papillote de papier. J'y glisse à l'intérieur du gingembre nouveau mijoté jusqu'à obtenir un…

Calmar à l'oursin

Voici le calmar à l'oursin. Le dashi savoureux est transformé en mousse à l'espuma. Je taille le calmar en blocs en forme de vague, je le blanchis…

Hoshigarei et platycéphale