白根重雄
L'ormeau tororo est préparé en frottant au sel un ormeau bleuté jusqu'à ce que la chair devienne bien ferme, puis en la râpant sur le côté fin d'une…
Pour le kisu et le kombu ryūhi en couches de l'entrée, on lève le kisu en trois filets, on le sale, puis on le rince dans un vinaigre savoureux…
Pour le crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine du plat frit : on fait bouillir le crabe des neiges et on en retire la chair. On réhydrate la…
Pour le congre roulé au yuba façon kenchin de la takiawase, on réhydrate bien le congre, on le fait mijoter dans la sauce soja et le sucre, puis on…
Pour le foie gras enveloppé de bœuf grillé au miso saikyō, j'utilise du foie gras en conserve du commerce. Le foie gras en conserve a un goût assez…
Pour le takiawase, l'igname nagaimo en forme de monaka est préparé en taillant l'igname en forme de monaka (coquille de gaufrette), en le faisant…
Pour la pinne grillée aux feuilles de sanshō du yakizakana, plat grillé, on détache la pinne de sa coquille, on la fait mariner dans un mélange à…
Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…
Pour la sole-langue frite en nid d'abeille, je lève la sole-langue en trois filets, je transforme la partie fine de la bardane en tube évidé, je…
Pour le surinagashi, potage en purée, d'avocat, on ébouillante une fois l'avocat, on le passe au tamis fin, puis on le met de côté. Et le terme…
Pour ce fugu d'été taillé en deux couches : chez nous, restaurant spécialisé dans le fugu, nous en utilisons toute l'année. En ce moment, nous…
L'ascidie (hoya) en dengaku est faite en coupant l'ascidie en deux, en en retirant l'intérieur, en nettoyant soigneusement les entrailles, en lui…
