芦沢克守
Pour la pousse de bambou en fleur de cerisier et le wakame en rouleau naruto, j'ai préparé des pousses de bambou taillées et colorées en forme de…
Pour le saumon sakura yamabuki, le saumon sakura de saison est mariné dans la sauce soja et le saké de cuisine rouge, puis légèrement séché à l'air…
De nos jours, on trouve du cabillaud séché très pratique. Autrefois, il fallait énormément de temps pour le réhydrater, mais celui que j'utilise…
Pour le navet de printemps en fleur de cerisier, le navet est pelé en boule et sculpté à l'intérieur en forme de fleur de cerisier, puis mijoté…
Pour la racine de lotus au congre, l'intérieur est du congre grillé. La racine de lotus vendue dans le commerce, blanchie, donne un résultat plus…
Les œufs de daurade, l'igname nagaimo, la pétasite, un légume à bourgeons floraux (tsubomina), la courgette jaune et la carotte sont chacun bouillis…
Pour la daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier, des feuilles de cerisier salées sont légèrement rincées à l'eau pour en retirer une…
Pour le canard d'hiver et poivron en sandwich, le canard aigamo est d'abord saisi pour lui donner de la couleur, puis mijoté, et le sang en est…
Pour la daurade grillée parfumée au yuzu, on lève la daurade en trois pièces comme d'habitude (sanmai-oroshi), puis on la fait mariner une vingtaine…
Pour la coquille Saint-Jacques haru-yama (façon montagne de printemps), la coquille Saint-Jacques est rapidement ébouillantée puis marinée dans un…
Le potage clair (owan) est un gruau de sarrasin enveloppé de yuba. On réhydrate bien le gruau de sarrasin et on le façonne délicatement en petite…
Le cœur du chou chinois est coupé en fines lanières pour envelopper la noix de Saint-Jacques, en associant volontairement « blanc » à « blanc ». Le…
C'est le plat de sakizuke. On y associe d'abord le calmar-lance, une algue d'eau douce (suizenji-nori), une préparation de cabillaud moelleuse en…
Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…
J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…
Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…
