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Hamo, façon mizu-botan
Le potage clair (owan) est le hamo mizu-botan. Mizu-botan est un mot de saison pour juillet, également connu comme une confiserie d'été (wagashi) où…
木村徹
Le potage clair (owan) est le hamo mizu-botan. Mizu-botan est un mot de saison pour juillet, également connu comme une confiserie d'été (wagashi) où…
Voici le deuxième niveau (ni-no-jū). Le tofu épais grillé en sandwich, étant un plat de cuisine shōjin (végétarienne bouddhiste), utilise la partie…
Le koya-dofu en chakin contient un peu d'azuki mijoté à l'intérieur, mais il faut faire attention sur un point : si les azuki présentent la moindre…
Voici d'abord le premier niveau (ichi-no-jū). Le tofu aux herbes d'automne est préparé en pressant fermement du tofu ferme, puis en le passant au…
Ce qui est dressé sur le plat à pied (kōdai), c'est la gelée d'ambre au sōmen de Tanabata. Comme je voulais conserver la longueur du sōmen telle…
Une grande quantité de patates douces satsuma destinées au fukiyose venait d'arriver, alors je les ai préparées à la hâte.
Pour le melon à confire pressé au kombu : quand on farcit le melon à confire avec quelque chose, on est tenté d'utiliser une pièce fine, mais en…
Pour le poivron doux amanaga du plat frit, on le fend dans la longueur, on retire les graines, on le frit nature (suage) et on l'enroule. Les boutons…
Pour la loche enroulée de bardane grillée (dojō yawata-maki) du plat grillé, on fait bouillir de la bardane nouvelle jusqu'à ce qu'elle soit tendre…
Pour l'okra karakusa-dofu : on fait tremper le lichen des rochers (iwatake) jusqu'à ce qu'il devienne tendre et gorgé d'eau, puis on l'essore…
Pour le petit taro grillé au glaçage mitarashi : le taro Ishikawa (une variété de satoimo à la texture fine) est habituellement cuit à la vapeur avec…
Pour la crevette saimaki ushio-ni, on cuit des crevettes saimaki bien fraîches avec pour seuls assaisonnements du saké, du sel et, en secret, un peu…
L'entrée de bar roulé au yuba se sert normalement avec du warishōyu (sauce soja diluée au dashi) ou une sauce soja à proportions ajustées, mais comme…
Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…
Le riz pressé au shibazuke est un plat à base de shibazuke, qui se classe en tête des légumes marinés (oshinko) dont Kyoto est fière. C'est un plat…
La truite amago mijotée au moromi-miso est cuite dans du moromi-miso pour masquer l'odeur particulière du poisson de rivière.
