瀧口重夫
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Pour le potage sawani : faire sécher une fois les maitake permet de conserver leur croquant. Le maitake noir, lui, donne de la couleur et développe…
Pour les haricots noirs (kuromame) nappés de fromage à la crème, faire tremper les haricots noirs jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les mijoter dans…
Pour le velouté de poireau, saler légèrement la partie blanche du poireau Shimonita (un poireau japonais épais) et le cuire à la vapeur au saké, puis…
Pour l'entrée, le balaou du Japon cuit à la vapeur à l'huile : dès le mois d'octobre, le gras du balaou diminue et sa chair s'assèche, alors je le…
Couper le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en fines tranches, le saler, y envelopper de l'oursin cuit à la vapeur, puis le faire rouler à la…
Quant au bœuf shigure-ni : shigure désigne une averse passagère qui tombe de la fin de l'automne au début de l'hiver, et le shigure-ni tire son nom…
Pour le barracuda grillé au shuto du plat grillé, la base au shuto : environ un gō (180 ml) de saké pour environ 70 g de shuto non dessalé donne, je…
Quant à la salade brocart d'automne (nishiki-aki-ae) : le bacon de baleine est lui aussi devenu cher ces derniers temps, donc si on le coupe en fines…
La langouste mijotée au miso saikyō de ce takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, a le caractère d'un plat de crevettes à la sauce…
Pour les coquillages saisis marinés à l'huile, on retire les coquillages de leur coquille, on les rince à l'eau, puis on les saisit à la flamme…
Le plat mijoté est le kinki (rascasse des grands fonds) mijoté façon coréenne. J'ajoute du piment coréen à la fin, mais comme c'est assez piquant…
Pour le potage clair, le hamo de l'abondante récolte (hōnen-hamo) : comme le riz absorbe facilement l'humidité, il vaut mieux le faire mijoter dans…
L'ormeau texture mochi assaisonné au foie : si l'on fait frire l'ormeau, il rétrécit considérablement et devient plutôt gras, mais si on le cuit à la…
Le porc façon cernes d'arbre s'inspire de l'onigiri porc-œuf d'Okinawa. Cet onigiri porc-œuf associe de la viande de porc en conserve (luncheon meat)…
La tige de riz sauvage (makomo-take) utilisée dans le plat frit n'a pas de goût prononcé — sa saveur se situe entre l'asperge et la pousse de bambou…
Le tofu de maquereau motif ichimatsu étant préparé façon Semba, on y intègre normalement une bonne quantité de maquereau et de daikon ; mais ici, je…
