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Yuba cueilli à la main et konowata à la vapeur, aubergine grillée à la crème de sésame, ayu à œufs mijotée façon Kurama, crevette douce marinée au vin de Shaoxing, omelette roulée épaisse, sushi de daurade au chrysanthème, fuki-yose, crabe nageur au chrysanthème assaisonné

Sous le thème « Les couleurs du mois des pluies d'automne », nous commençons par les amuse-bouches (sakizuke). Pour l'aubergine grillée à la crème de…

Chawanmushi

Cette fois, à propos du « mushimono » (plat à la vapeur), nous nous sommes formés auprès du directeur technique Hiratsuka (Hattori Nutrition…

Laitance de saumon assaisonnée, namasu coloré, crème de kumquat, œuf plié, œufs de hareng sur kombu marinés à la lie de saké, crevette à motif de fécondité, racine de lotus en anneaux de neige, sushi aux œufs de morue, lotte frite en croûte de flocons de sarrasin, foie gras cuit à la vapeur dans un flan d'œuf

Pour la laitance de saumon assaisonnée, comme certains clients n'apprécient pas l'odeur de poisson de la laitance, j'ai cherché à atténuer cette…

Huîtres frites, façon originale ; jeune pousse de bambou roulée dans du jambon cru

• ¥5 040

• Temps de cuisson 1 h

Tofu aux œufs (brasénie, radis, myoga, mitsuba, yuzu, dashi savoureux)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le « mushimono » (plat à la vapeur) auprès du maître cuisinier Hiratsuka (École de nutrition Hattori). Je…

Laitance de morue et tamaji vapeur

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Présentation « vue de neige », tile enveloppé d'oursin, tofu au sésame

Pour le tile enveloppé d'oursin, j'évite habituellement d'utiliser du warabi-mochi (pâte de fécule de fougère) lors des expositions, car il durcit et…

• ¥5 640

• Temps de cuisson 1 h

Tofu façon mur de pierre

Vérifier à l'aide d'une pique en bambou que le taro est cuit tendre (voir photo). Une fois combiné avec le tofu aux œufs, il durcit en refroidissant…

Yuba fraîchement puisé, mini tomate au miso saikyō, sushi de kisu en feuille de bambou, piment Manganji frit et mariné, congre roulé façon Yawata

D'abord, les entrées. Le yuba fraîchement puisé (kumiage-yuba) est émietté et nappé d'une sauce épaissie. On y dépose de l'oursin cru, de l'algue…

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h

Mérou akou en bouillon léger au kuzu

C'est le mérou akou en bouillon léger au kuzu. Son nom kansai est « akou », son nom kanto « azukibata », mais son nom propre est kijihata. Dans le…

Ormeau à la vapeur, sauce vinaigrée au jaune d'œuf

L'ormeau à la vapeur, sauce vinaigrée au jaune d'œuf, est l'une des techniques de l'école Hattori : après avoir frotté l'ormeau au sel pour le…

Hamo, mariné au yūan et au miso Saikyō, grillé sur planche de cèdre

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le hamo au yūan et au miso Saikyō sur planche de cèdre, je prépare la base du yūan avec sept parts de saké…

Aubergine de Kamo agedashi

Ce takiawase froid (mets mijotés dressés ensemble) est l'aubergine de Kamo agedashi. Dans l'aubergine de Kamo frite sont garnies des crevettes…

Shinjo de tortue molle marqué au grill, matsutake, fu de millet

Pour le potage clair (owan), voici le shinjo de tortue molle marqué au grill. Pour préparer la tortue, on l'ébouillante brièvement, on retire la fine…

Jeune ayu séché à l'air et grillé

Le plat grillé est le jeune ayu séché à l'air. Ouvrir l'ayu par le dos, le laisser mariner brièvement dans une base légèrement sucrée façon…

Matsutake séché et rouleau de crevette shinoda

Pour le takiawase, le matsutake séché et le rouleau de crevette shinoda sont préparés en réhydratant des tranches de matsutake séché du Yunnan, en…

Bœuf et champignons façon sukiyaki

Voici le shiizakana : bœuf et champignons façon sukiyaki, grillés sur feuille de magnolia (hoba-yaki). Pour le hoba-yaki, on utilise habituellement…