礒崎雄二
Le potage clair (owan) : on mélange une pâte de châtaigne à de la farine de riz dōmyōji (riz gluant séché et concassé), on façonne le tout en pleine…
Il s'agit du plat grillé (yakimono) ; pour le jeune poulet mariné au moromi, la volaille légèrement salée est marinée environ une journée dans une…
Le potage clair est préparé façon uguisu (à la teinte vert tendre du rossignol du Japon). Pour la palourde vapeur en fleur de cerisier, on réhydrate…
Pour le tokobushi taillé en pomme de pin du plat pour accompagner le saké, on mijote le tokobushi jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on termine en…
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Le poulpe vivant, rincé et dont les tentacules ont été séparés, est saisi côté peau à la flamme, puis la peau…
Pour le plat chaud, la langouste en shinjo est préparée en effeuillant de la langouste préalablement bouillie une fois, puis en l'incorporant dans…
Pour le manju de bulbe de lis du plat frit (agemono), on cuit le bulbe de lis à la vapeur avec du saké, on le passe au tamis fin, on y ajoute 30 à 40…
Pour la noix de Saint-Jacques grillée au shuto du plat grillé, on fait mariner la noix de Saint-Jacques environ vingt minutes dans du shuto délayé…
Voici tout d'abord les trois mets du sakizuke, mise en bouche. Ce qui se trouve dans le verre est l'oursin en gelée vaporeuse. Une base de bouillie…
Pour le congre roulé en botte de paille (tsuto) du plat chaud (atsumono), on mijote le congre jusqu'à ce qu'il soit tendre, on le lie avec du surimi…
