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Crabe mijoté cristallin, et autres

Pour l'entrée (zensai), le shirauo enroulé de jeunes pousses : après avoir trempé le shirauo dans une saumure à la concentration de l'eau de mer…

Nikogori dressé sur une feuille de lotus, bulbe de lis, ormeau vapeur grillé à l'oursin embroché sur bambou vert, sōmen au foie de sazae

Ayant longtemps travaillé en hôtellerie, j'ai appris la préparation du foie gras directement auprès des chefs de cuisine occidentale. On sale et…

Ainame grillé, glacé au jaune d'œuf, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bœuf grillé à la cantonaise est une technique que nous avons apprise de notre chef de cuisine chinoise de l'hôtel ;…

Langouste grillée au vinaigre de tade, bœuf wagyu kuroge grillé au sanshō

Consommé froid façon japonaise

Le consommé froid façon japonaise, servi à la place du potage clair, est préparé en tirant un bouillon de poulet ; normalement on le filtre à travers…

Daikon en losange farci d'herbes et de fleurs d'été

Pour le plat mijoté façon yōrō en damier (ichimatsu), on découpe les ingrédients destinés au damier en cubes précis, de longueur identique. C'est un…

Surinagashi d'aileron de requin, crabe nageur et courge cireuse

L'aileron de requin est trempé toute une nuit dans de l'eau tiède. Ensuite, on ajoute du vin de Shaoxing (laojiu) à de l'eau, et on place de la…

Petites tomates au parfum de prune

Barracuda grillé au glaçage crémeux de miso

Quant au barracuda (kamasu) torobo-yaki : avec une cuisson saikyō-yaki (mariné au miso blanc saikyō), la chair a tendance à se resserrer et à durcir…

Assaisonné à la moutarde

Quant à l'assaisonné à la moutarde (teppō-ae), on m'a dit que ce nom viendrait du piquant vif de la moutarde qui y est utilisée, comme le coup de feu…

Tige de riz sauvage frite à la chinoise

Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.

Patate douce, mijoté façon campagnarde

Huître de roche et fondue au fromage, huître de roche et saketoba, huître de roche enveloppée de viande de cheval

On retire les huîtres de roche de leur coquille, on les malaxe avec du daikon râpé, on les rince abondamment à l'eau et on les blanchit. Une fois la…

Congre, tofu façon écorce de pin, et autres

Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…

Façon bouillon clair

Pour le potage clair, le tofu de sésame à l'armoise utilise de la poudre d'armoise. On travaille le tofu de sésame comme d'habitude, on y ajoute la…

Terrine d'armoise

Pour le sakizuke, mise en bouche, à la terrine d'armoise, je n'utilise que la partie feuillue de l'armoise, que je fais bouillir avec un peu de…

Présentation façon hortensia

Quant au platycéphale (kochi) du sashimi, lorsqu'il est vivant, des arêtes peuvent subsister même si l'on croit les avoir toutes retirées…

Crabe jaune doré

Pour le crabe jaune doré, j'utilise le crabe-araignée géant du Japon (takaashigani), souvent pêché dans la baie de Sagami. Le shikuwasa employé pour…

Jeune calmar, mijoté à la tomate

Pour le mugi-ika mijoté à la tomate, je fais revenir de l'ail et de l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée, de la…

Udo roulé dans du tofu frit

Ce plat mijoté, l'udo shinoda-maki (udo roulé dans du tofu frit), nécessite que l'huile du tofu frit soit bien égouttée au préalable — sans quoi vous…

Double filet de fin de saison

Nodoguro, hosokawa-yaki

L'akamutsu du yakizakana, plat grillé, « nodoguro, hosokawa-yaki » est un poisson qu'on pêche souvent à Ōiso, appelé nodoguro, et c'est un poisson…

Haricots verts teintés à l'encre

Kisu nanban-zuke