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Œufs de hareng marinés au miso, hirame en rouleau de kombu façon gyūhi, hoshiko, tokobushi taillé en pomme de pin, poutargue et daikon, haricots noirs sur pique de pin, namasu de daikon et kaki séché

Pour les œufs de hareng marinés au miso, je sale les œufs de hareng, les dessale, puis les fais mariner environ deux jours dans du miso à grains…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Laitance, pousses d'angélique du Japon, vinaigre tosa

Si l'on plonge la laitance directement dans l'eau déjà bouillante, elle éclate ; on la met donc à partir d'eau froide et on la poche délicatement à…

Boulette de racine de lotus

La boulette de racine de lotus est servie dans le plat mijoté (takiawase), ou dressée seule comme plat du sakizuke, mise en bouche. D'habitude, je…

Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)

La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…

Tofu de laitance de daurade

Pour le tofu de laitance de daurade : la laitance de daurade est délicieuse et porte un vrai sentiment de saison, et dans l'idéal nous aimerions que…

Façon miso blanc

C'est le plat mijoté servi en potage clair. Pour le Nouvel An, je l'ai préparé façon miso blanc. La laitance de fugu est embrochée et grillée…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de saumon marinés à la sauce soja

C'est le plat de riz. Notre établissement sert habituellement un tai chazuke (riz arrosé de thé vert avec de la daurade), mais comme nous utilisons…

Tofu de fèves

Le tofu de fèves est l'un des plats du sakizuke, mise en bouche. Il est pris avec des fèves et du lait de soja. J'y verse aussi un dashi savoureux…

Petite daurade grillée yūan

C'est le plat grillé. Pour la petite daurade grillée yūan, je me procure de petites daurades d'environ 150 à 180 g pièce, je les écaille, puis je…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Arche, coque et fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso

Ce plat d'arche, de coque et de fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso (teppō-ae, littéralement nappé de vinaigre-miso) utilise…

Furofuki daikon

Avec le furofuki daikon, vous dégustez le daikon avec du miso au caille, mais je finis le daikon lui-même avec légèreté tout en broyant fermement le…

Assortiment mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette), je l'épluche épais et le fais mijoter directement, sans précuisson, dans un…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau vapeur au riz ancien

L'ormeau vapeur au riz ancien est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Utiliser du riz ancien donne une texture intéressante…

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…

Igname Daichūji

L'igname Daichūji est un taro cultivé au temple Daichūji, à Numazu ; il est nettement plus gros que l'ebi-imo, et il est dense et bien rempli…

Tortue molle mijotée façon shigure

On m'a enseigné une méthode de préparation de la tortue molle qui élimine toute odeur désagréable, et à la demande de clients, je la sers aussi à la…