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Taro Ishikawa mijoté à la prune, gelée de foie gras, temari-zushi de hoshiko, castella de Saint-Jacques, suizenji-nori façon Hakata, gombo et sushi au jaune d'œuf, fèves vertes mijotées

Voici ensuite une assiette composée façon yorimori. Ces derniers temps, il faut vraiment surveiller les coûts, alors je la compose avec des…

Asperge blanche grillée et marinée au dashi, crevette kuruma saisie à l'huile chaude, oursin cru poudré de fécule de kuzu, urui

Nodoguro farci de légumes kenchin

Le plat grillé, c'est le nodoguro (perche de roche à gorge noire). Je le lève en trois pièces, j'y ajoute à l'intérieur une farce de légumes façon…

Tile enroulé de fils, poulpe caché dans les algues, tige de taro blanche, bardane en tube, fu en forme d'érable

Le plat mijoté, je l'ai nommé tile enroulé de fils. J'enveloppe le tile dans de la courge cireuse, et par-dessus, j'enroule des fils de poisson façon…

Uruka shinjo

Vient ensuite le potage clair. Le uruka shinjo est fait de mako-uruka, de chair de poisson crue, d'amidon de blé, de blanc d'œuf et d'igname yamato…

Tofu de sésame

Le tofu de sésame du sakizuke, mise en bouche, c'est une version où entre un peu de miso. Je mets le miso, le saké et le mirin dans une casserole sur…