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Enrobage neigeux à l'okara
Comme les crevettes sont vivantes, on peut laisser l'intérieur à mi-cuisson. On enrobe chaque ingrédient préparé d'okara (pulpe de soja) qu'on a fait…
松岡喜代司
Comme les crevettes sont vivantes, on peut laisser l'intérieur à mi-cuisson. On enrobe chaque ingrédient préparé d'okara (pulpe de soja) qu'on a fait…
Pour les boulettes bicolores au sésame : on cuit le potiron et les petits pois à la vapeur séparément, puis on les passe au tamis fin ; on y mélange…
Le canard aigamo grillé façon nanban : on lève le filet du canard aigamo, on le tranche, on le fait mariner légèrement 5 à 6 minutes dans un dashi…
Pour la laitance grillée en gelée, aujourd'hui je l'ai terminée avec une sauce ponzu épaissie, mais la gelée de ponzu actuellement à la mode…
Pour le cabillaud séché mijoté : le cabillaud est un ingrédient que vous emploierez sans doute souvent dans la saison à venir, mais le cabillaud…
Pour le tofu à la laitance de daurade de l'entrée : la laitance ayant une légère odeur de poisson, on la fait dégorger de son sang puis on la fait…
Pour la Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, un four ordinaire convient très bien, mais avec un four à convection, la chaleur pénètre bien jusqu'au…
Le kisu frit façon Daitokuji peut très bien se manger avec la seule salinité qu'apporte le nattō de Daitokuji (condiment fermenté au kōji), mais s'il…
Aujourd'hui, j'ai utilisé une langouste d'environ 300 g. La chair a été enveloppée de morille et frite ; la tête et la queue ont été mêlées à de la…
Le plat vinaigré est la plie mijotée au vinaigre. Cela donne une impression un peu occidentale, mais comme il s'agit de cuisine japonaise, nous avons…
Le kinko, un concombre de mer séché, sert de garniture pour le foie de sole-langue grillé du plat de yakimono. On en trouve aujourd'hui aussi du déjà…
Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…
Pour le plat grillé, la truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō : on lève la truite de rivière de saison en trois filets pour obtenir un…
Pour le shirauo frit et parfumé : on fait mariner le shirauo (petit poisson translucide proche de l'éperlan) dans un mélange de saké et de sel, on…
Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.
Pour la squille frite à l'herbe printanière du plat frit : comme nous avions justement de la squille vivante avec sa carapace, on la fait bouillir…
Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…
Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…
Pour les trois coquillages roulés dans du wakame du sakizuke, mise en bouche : on nettoie et on essuie soigneusement l'arche, la mactre de Stimpson…
Pour le sashimi, nous avons glissé de l'oursin cru dans la pinne.
