SEARCH

Figue, sauce au yaourt, boulettes de riz gluant à l'azuki

Pour le mizugashi (dessert de fruits), les figues sont difficiles à manger entières, aussi vaut-il mieux les couper en petits morceaux, je pense…

Beignet enveloppé de papier de riz

Je me suis permis de donner moi-même le nom de « hagoromo-age » à ce plat. On découpe souvent la feuille de riz en forme ronde pour en faire un…

Nodoguro grillé au jaune d'œuf doré

En ce qui concerne le nodoguro grillé au jaune d'œuf doré : il existe plusieurs poissons délicieux que l'on peut mariner au miso puis griller — le…

Salade de petits rouleaux de fugu

Pour cette salade de petits rouleaux de fugu, lorsque les clients affluent, une possibilité est de trancher le fugu, de le disposer sur des…

Salade de hamo aux mille légumes, sauce prune, couronne de fleur d'oursin grillé, avocat grillé parfumé, gelée de parures de poisson, petit ormeau (tokobushi) saisi, asperge blanche sauce jade, miso aux feuilles de sanshō, faux porc-baleine, sauce au sésame noir

Pour la salade de hamo aux mille légumes de l'entrée, j'ajoute de l'igname nagaimo taillé en petits dés à une dizaine ou une quinzaine de légumes…

Canard et taro

Pour le taro de ce plat de canard et taro, je le pèle normalement, je le fais bouillir dans l'eau de rinçage du riz additionnée d'un piment entier…

Langouste ise-ebi effilochée à la main, ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu mijoté au sanshō

Pour le shiizakana, la langouste ise-ebi effilochée à la main : la langouste est bouillie puis sa chair découpée ; la finir avec un glaçage au jaune…

Riz au matsutake, soupe miso rouge, façon Mikawa

Pour le plat de riz, le riz au matsutake est délicieux avec un bon trait de sudachi pressé dessus. Quant à la soupe miso rouge, en été, un miso…

Salade de poisson vivant et légumes saisis, vinaigrette à la truffe

Pour la salade de poisson vivant et légumes saisis du yakimono, grillade, j'ai ajouté du gras-double en nid d'abeilles (hachinosu) ; les légumes…

Daurade et navet

Pour la daurade et le navet, la tête de daurade est meilleure lorsqu'elle porte un peu de saveur, mais cette saveur serait un peu trop lourde pour le…

Langouste d'Ise et mérou vivant, cuits à la pierre et grillés

Pour la langouste d'Ise et le mérou vivant cuits à la pierre et grillés : je me suis dit qu'un peu de mise en scène ne ferait pas de mal, alors je…

Daikon du matin mijoté au shuto

Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…

Jeune petit taro, sauce au tofu de sésame

Zōni à la tomate

Pour le zōni à la tomate du plat mijoté, la tomate libère beaucoup de son propre jus, mais cette fois il était un peu ferme, alors j'ai ajouté un peu…

Saint-Jacques en croisillons façon Ryōgoku

Sous le croisillon kanoko de la Saint-Jacques du potage clair (owan), j'ai disposé du gluten de blé au millet mijoté ; du riz gluant cuit à la…

Poisson cru (assortiment de mets marinés)

Pour le chinchard et le kisu crus : on les sale légèrement, et une fois que le sel a bien pénétré, on les presse doucement entre des feuilles de…