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  • 小林憲一

  • Lire l’article : Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

    Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

    Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…

    • Zensai (entrée)
    • Juillet
  • Lire l’article : Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

    Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

    Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Janvier
  • Lire l’article : Taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème, kombu roulé sur œufs de cabillaud crus, kuwai noir en aumônière, carotte taillée en prune, champignon sauvage parfumé mijoté à l'umeboshi, langouste mijotée façon Yoshino, pétasite nouveau mijoté vert

    Taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème, kombu roulé sur œufs de cabillaud crus, kuwai noir en aumônière, carotte taillée en prune, champignon sauvage parfumé mijoté à l'umeboshi, langouste mijotée façon Yoshino, pétasite nouveau mijoté vert

    Pour le taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème du plat mijoté, je fais d'abord mijoter le taro pour qu'il s'imprègne du bouillon…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Janvier
  • Lire l’article : Pousses de bambou nouvelles grillées, daurade juvénile enveloppée et grillée

    Pousses de bambou nouvelles grillées, daurade juvénile enveloppée et grillée

    Pour les marrons mijotés au cacao du plat grillé, les marrons Rihei de Kumamoto sont délicieux, mais leur peau se détache facilement, alors j'ai…

    • Yakimono (grillade)
    • Janvier
  • Lire l’article : Surinagashi d'ormeau, ormeau mochi

    Surinagashi d'ormeau, ormeau mochi

    Pour le potage clair (owan), je frotte bien la partie dure extérieure de l'ormeau à la brosse pour la raffermir, puis je la râpe sur une râpe…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Juillet
  • Lire l’article : Assaisonnement sésame-vinaigre

    Assaisonnement sésame-vinaigre

    Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Janvier
  • Lire l’article : Laitance de fugu man'nen-zuke, flan de laitance

    Laitance de fugu man'nen-zuke, flan de laitance

    Pour le flan de laitance (yose-jirako) du sakizuke, mise en bouche : quand je prépare un mets en flan (yosemono), j'y ajoute toujours un peu de crème…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Janvier
  • Lire l’article : Bol de suppon, poireau japonais farci de suppon

    Bol de suppon, poireau japonais farci de suppon

    Pour le potage clair, faire mijoter des légumes dans le bouillon de tortue molle est extrêmement savoureux, alors cette fois j'ai fait mijoter du…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Janvier
  • Lire l’article : Namasu mijoté

    Namasu mijoté

    Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Janvier
  • Lire l’article : Kisu futami, farci de shinjo de crevette et frit

    Kisu futami, farci de shinjo de crevette et frit

    Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Juillet
  • Lire l’article : Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

    Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

    Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Juillet
  • Lire l’article : Chikuwa de hamo grillé au shuto

    Chikuwa de hamo grillé au shuto

    Pour le chikuwa de hamo grillé au shuto du plat grillé, la chair de hamo raclée est assaisonnée à la base avec de l'émulsion de jaune d'œuf et…

    • Yakimono (grillade)
    • Juillet
  • Lire l’article : Palourde et udo aux feuilles de sanshō

    Palourde et udo aux feuilles de sanshō

    Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Janvier
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