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  • 清水久雄

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  • Lire l’article : Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

    Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

    Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Automne
  • Lire l’article : Rouleau de daurade en fleur de chrysanthème

    Rouleau de daurade en fleur de chrysanthème

    Pour le plat vinaigré, le rouleau de daurade en fleur de chrysanthème (kikka-maki) utilise le filet supérieur de la daurade : on le pare en fine…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Automne
  • Lire l’article : Manjū de millet en bouillon de miso blanc

    Manjū de millet en bouillon de miso blanc

    Pour le manjū de millet du potage clair, si l'on fait tremper le millet dans l'eau toute une nuit, puis qu'on le cuit à la vapeur pendant quatre à…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Automne
  • Lire l’article : Daurade grillée façon brocart d'automne

    Daurade grillée façon brocart d'automne

    Pour le plat grillé, j'ai réalisé trois pièces de daurade grillée façon brocart d'automne, pensées pour évoquer les feuillages d'automne.

    • Yakimono (grillade)
    • Automne
  • Lire l’article : Daurade cuite à la vapeur au saké

    Daurade cuite à la vapeur au saké

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Automne