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Canard d'été en yawata-maki, et autres
Pour couper le canard d'été en lanières pour le yawata-maki de l'entrée — un rouleau de bardane nommé d'après Yawata, à Kyoto —, cela fonctionne bien…
多田吾郎
Pour couper le canard d'été en lanières pour le yawata-maki de l'entrée — un rouleau de bardane nommé d'après Yawata, à Kyoto —, cela fonctionne bien…
Le hamo s'utilise habituellement dans les plats de bouillon et autres, mais cette fois je l'ai pris en gelée et servi en sakizuke, mise en bouche. La…
Pour la base de tofu du congre roulé au yuba du plat mijoté, j'ajoute à part du congre poêlé au saké puis passé au tamis fin. Cela renforce la saveur…
Le plat de bouillon garni est l'ainame façon pivoine. Suivant l'enseignement de mon maître selon lequel la cuisine est meilleure lorsqu'on n'y touche…
Pour le plat vinaigré, la tige de taro au vinaigre sucré : on fait bouillir la tige de taro puis on la fait mariner dans un vinaigre assaisonné, mais…
Pour le thon du plat de sashimi, comme nous sommes près des ports de Shimizu et Yaizu où le thon est débarqué, nous veillons toujours à inclure du…
Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…
Pour ce plat frit, les piments doux rouges deux fois farcis frits à la moutarde : on écrase de la noix de Saint-Jacques, on l'assaisonne avec de la…
