宇山文雄
Pour l'ankimo (foie de lotte) mariné au miso et à la lie de saké, enroulé dans la ciboule, du sakizuke, mise en bouche : je retire la fine membrane…
J'ai imaginé ce flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée en me demandant si je ne pouvais pas utiliser le reste de porc mijoté. Pour les jeunes…
Pour la tile grillée façon Okitsu du plat grillé, j'embroche le poisson écaillé et je le fais griller à distance au charbon de bois, à feu vraiment…
Pour le fugu (poisson-globe) pris dans sa propre gelée, comme la peau de fugu seule n'a pas beaucoup de goût, je prépare un bouillon à partir…
Pour le hareng mijoté sucré-salé du plat mijoté, le hareng à séchage doux est plus facile à travailler, mais celui à séchage dur est plus savoureux…
Le sunomono, préparation vinaigrée, de cette édition porte le titre « Chirashi aux couleurs d'automne ». Il n'y a pas de riz à sushi en dessous, mais…
Le shintori-na (une feuille verte) qui garnit le potage clair est présenté roulé, mais je pense qu'il serait tout aussi bon émincé et servi davantage…
