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  • 小林正弘

  • Lire l’article : Ormeau vapeur au sel, kombu aux œufs de hareng mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc, kamaboko fourré de laitance de saumon, calmar farci au riz noir, megisu frit au yukari rouge, shiitake d'Amagi grillé nature à l'ikura, terrine de mukago et tonburi, courge spaghetti et pignons de pin en assaisonnement façon momiji

    Ormeau vapeur au sel, kombu aux œufs de hareng mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc, kamaboko fourré de laitance de saumon, calmar farci au riz noir, megisu frit au yukari rouge, shiitake d'Amagi grillé nature à l'ikura, terrine de mukago et tonburi, courge spaghetti et pignons de pin en assaisonnement façon momiji

    Le kombu aux œufs de hareng (kazunoko) mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc (shirakinu) : je coupe l'igname de montagne au couteau…

    • Zensai (entrée)
    • Automne
  • Lire l’article : Tsumire de balaou façon yōrō, vapeur au riz dōmyōji

    Tsumire de balaou façon yōrō, vapeur au riz dōmyōji

    Pour le tsumire de balaou façon yōrō, une quenelle de poisson dans le style rattaché à la légende de Yōrō et mélangée à de l'igname de montagne râpé…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Automne
  • Lire l’article : Langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, longe de wagyu roulée dans la patate douce et grillée à la sauce soja à l'abricot, châtaignes de Tanba en chemise mijotées au vin, nappées de fils d'igname yamato

    Langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, longe de wagyu roulée dans la patate douce et grillée à la sauce soja à l'abricot, châtaignes de Tanba en chemise mijotées au vin, nappées de fils d'igname yamato

    Pour la langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, je la flambe rapidement au saké et je garnis la moitié de la chair de…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Automne
  • Lire l’article : Shinjo de béryx en fleur de chrysanthème

    Shinjo de béryx en fleur de chrysanthème

    Pour le shinjo de béryx en fleur de chrysanthème, je hache le béryx et je le détends avec du dashi au kombu, en y ajoutant un peu de blanc d'œuf et…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Automne
  • Lire l’article : Grand sazae servi en marmite, sazae mijoté au saké, poulpe local, crevette botan

    Grand sazae servi en marmite, sazae mijoté au saké, poulpe local, crevette botan

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Automne
  • Lire l’article : Sabre façon ajiro grillé en papillote avec du crabe royal

    Sabre façon ajiro grillé en papillote avec du crabe royal

    • Yakimono (grillade)
    • Automne
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