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Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Beignet de shiitake farci, daurade grillée au matcha, grillé façon shiratama

C'est la route du thé. Autrefois, en chemin depuis Uji, le thé était conservé dans des celliers à jarres à thé du Yamanashi pour traverser le plein…

Autres copeaux de poisson séché : comment en extraire le dashi

Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi

Cake de poisson aux algues, bœuf de Murakami grillé façon Echigo, confiserie de sucre pressé, courge éponge glacée au miso, poulet jidori vapeur façon Sado

Beignet de tofu frit, daikon séché noué

Fruit du dragon, bulbe de lis et fèves, nouilles de kuzu, pêche mijotée au vin, poire au matcha

Sardines séchées

Il existe de nombreuses variétés de niboshi (sardines séchées utilisées pour le dashi), mais la plupart sont à base de sardines. On les fait sécher…

Katsuobushi

Le katsuobushi (bonite séchée en flocons) se divise en arabushi, sans développement de moisissure, et hongarebushi, avec développement de moisissure…

Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite

Autres copeaux de poisson séché

Lorsqu'on tire le dashi de copeaux sans moisissure développée, la méthode la plus courante consiste à les ajouter directement dans un liquide déjà…

Bulbilles d'igname façon mur de pierre

Pour le plat mijoté, les bulbilles d'igname façon mur de pierre : si la fermeté de la pâte à l'œuf et celle des bulbilles d'igname (mukago) ne sont…

Shiitake séché

Le donko et le koshin sont tous deux le même champignon shiitake séché ; seules l'épaisseur de la chair et l'intensité de l'arôme varient selon la…

Thazard roulé au kombu, hareng, udo et pousse de bambou mijotés façon Matsumae, légumes sauvages mijotés en panier de kombu

C'est la route du kombu. Ce qui compte pour le kombu, c'est le nombre d'années qu'on peut le garder en entrepôt. Une fois acheté, on le laisse…

Konjac façon chikuwa, gluten de blé en forme de roue façon montagne printanière, tsukune de bardane grillé

C'est la route de la sauce soja. La sauce soja, dont l'origine est attribuée à Yuasa, dans la préfecture de Wakayama, gagne Chōshi, dans la…

Shiitake en assaisonnement de tofu

Aubergine bleu lapis, aubergine en assaisonnement au soja pilé, aubergine marinée mûrie sur pied (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat du mythe de l'aubergine. L'aubergine bleu lapis est mijotée avec de la prune salée pour en chasser l'humidité, ce qui donne une…

• ¥760

• Temps de cuisson 25 min

Ormeau façon isobe, ormeau froissé, ormeau séché et raboté (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat d'ouverture du service d'ormeau. Pour l'ormeau façon isobe, on râpe la partie du muscle adducteur de l'ormeau à la râpe pour en faire…

• ¥2 540

• Temps de cuisson 1 h

Haricots verts marinés, melon à confire en fines lamelles, tofu soyeux grillé au miso, aubergine à pois, rouleau d'épinard façon chrysanthème

Écorce de yuzu en forme de feuille

Comment préparer l'écorce de yuzu en forme de feuille. ● Écorce de yuzu en forme de feuille : pour le konoha-yuzu, on commence par peler finement la…

Carotte au kuzu

Comment préparer la carotte au kuzu. Pour la carotte au kuzu (kuzu ninjin), éplucher la carotte, la couper en rondelles fines, la faire bouillir…

Aubergine rouge, assaisonnement au wasabi

Hittsumi de sarrasin en bouillon nopei

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…

Bardane, assaisonnement au périlla