SEARCH

Œufs de crevette sucrée grillés façon crabe, bulot grillé aux feuilles de sanshō, nouilles tressées tricolores frites

Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…

Mariné au shio-kōji et au miel, tapioca mariné au vin, cacahuètes parfumées

C'est le quatrième plat de saison. Pour le mariné au shio-kōji et au miel, dans notre restaurant nous l'utilisons parfois pour des fruits selon la…

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Bonite de retour en rouleau façon Ōmi, ventre de saumon grillé, maitake mijoté au sanshō façon Arima, hoshiko saisi à la flamme

Pour le troisième des mets de saison (shunsai), le jus de braisage utilisé pour braiser à couvert la bonite de retour en rouleau façon Ōmi est…

Shinjo façon Hagi et œuf mollet en beignet, kisu frit en croûte parfumée, karaage de crevette de rivière

Pour finir, voici le plat frit (agemono). Pour le shinjo façon Hagi enveloppant un œuf mollet, frit, on mélange de l'igname yamato à de la chair de…

Gorge de thon mijotée

Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…

Navet taillé en chrysanthème, boulette de caille enveloppée d'aubergine d'automne

Le dashi au riz grillé du potage clair est un fond que j'utilise souvent du début de l'automne à l'hiver. Je grille le riz une fois, je le fais…

Barracuda et jade en sushi pressé

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Pivoine de kuzu, œuf de caille mariné au shiso

Pour la pivoine de kuzu, je décortique des crevettes saimaki vivantes, je les hache grossièrement, puis je les fais revenir au saké. Le bulbe de lis…

Rouleau de yuba à l'oursin en couches, sushi kosode au saumon d'automne, ormeau vapeur, daikon mariné en spirale Naruto

Le rouleau de yuba à l'oursin en couches est fait en enroulant de l'oursin cuit à la vapeur dans une feuille de shiso, en empilant environ cinq de…

Hamo ébouillanté rapidement

Pour le hamo ébouillanté rapidement (yubiki), je découpe d'abord finement les petites arêtes du hamo (honekiri), puis je le fais mariner sous kombu…

Bar saisi, mariné aux herbes

Pour le bar saisi et mariné aux herbes, je lève le bar en trois pièces, je le taille en portions, je le saupoudre d'un sel aux herbes appelé « Magic…