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10 résultats

  • Katsuya Shimizu

  • Lire l’article : Crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, assaisonné à la rogue de poisson, figue mijotée nappée de miso sucré, œuf et fromage en forme de calebasse, rouleau de sushi au saumon fumé à froid façon Kai, choux de Bruxelles farcis au crabe, tofu de sésame de début d'été saisi à la flamme

    Katsuya Shimizu

    Crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, assaisonné à la rogue de poisson, figue mijotée nappée de miso sucré, œuf et fromage en forme de calebasse, rouleau de sushi au saumon fumé à froid façon Kai, choux de Bruxelles farcis au crabe, tofu de sésame de début d'été saisi à la flamme

    C'est le plat d'entrées (zensai). Pour la crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, comme les crevettes à…

    • Zensai (entrée)
    • Juin

    • ¥80

    • Temps de cuisson 1 h

  • Lire l’article : Velouté de maïs du Yamanashi, boulette de racine de lotus, porc Fuji Sakura mijoté tendre

    Katsuya Shimizu

    Velouté de maïs du Yamanashi, boulette de racine de lotus, porc Fuji Sakura mijoté tendre

    C'est un potage clair (suimono). Pour le velouté de maïs du Yamanashi, le maïs est exceptionnellement savoureux au Yamanashi en juin et juillet : on…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Juin

    • ¥250

    • Temps de cuisson 1 h

  • Lire l’article : Wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, aubergine de Kamo oranda-ni, figue furofuki

    Katsuya Shimizu

    Wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, aubergine de Kamo oranda-ni, figue furofuki

    Pour le wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, afin de mettre en valeur la qualité du wagyu de Kōshū, spécialité de la préfecture, je l'ai…

    • Yakimono (grillade)
    • Août

    • ¥1 058

    • Temps de cuisson 30 min

  • Lire l’article : Langouste saisie à la flamme, bisque de langouste

    Katsuya Shimizu

    Langouste saisie à la flamme, bisque de langouste

    C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour la bisque de langouste, j'utilise les têtes de langouste pour préparer une sauce américaine, à…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Juin

    • ¥250

    • Temps de cuisson 1 h

  • Lire l’article : Rouleau de bœuf wagyu de Koshu au wasabi

    Katsuya Shimizu

    Rouleau de bœuf wagyu de Koshu au wasabi

    • Yakimono (grillade)
    • Juin

    • ¥800

    • Temps de cuisson 30 min

  • Lire l’article : Langouste vapeur à feu vif, ormeau noir damashi-ni

    Katsuya Shimizu

    Langouste vapeur à feu vif, ormeau noir damashi-ni

    Pour la langouste vapeur à feu vif, la langouste vivante est déjà suffisamment savoureuse telle quelle, aussi je la fends en deux, l'asperge de saké…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Août

    • ¥2 958

    • Temps de cuisson 15 min

  • Lire l’article : Alevins d'ayu frits vivants, croquettes bicolores

    Katsuya Shimizu

    Alevins d'ayu frits vivants, croquettes bicolores

    C'est un plat frit (agemono). Pour les croquettes bicolores, je prépare des croquettes au foie gras et à l'anchois, assaisonnées de façon à pouvoir…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Juin

    • ¥200

    • Temps de cuisson 1 h

  • Lire l’article : Fuji-no-suke saisi, saumon de marque du Yamanashi, tamajime au maïs de Narusawa, okowa aux quinze céréales

    Katsuya Shimizu

    Fuji-no-suke saisi, saumon de marque du Yamanashi, tamajime au maïs de Narusawa, okowa aux quinze céréales

    Pour le tamajime au maïs de Narusawa, dans la préfecture de Yamanashi où je travaille, on récolte à cette période un maïs sucré et délicieux, aussi…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Août

    • ¥418

    • Temps de cuisson 20 min

  • Lire l’article : Soupe médicinale à la tortue molle

    Katsuya Shimizu

    Soupe médicinale à la tortue molle

    Voici la soupe médicinale à la tortue molle. Ce n'est pas très connu, mais on pêche à l'état sauvage la tortue molle (suppon) au lac Kawaguchi du…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Août

    • ¥550

    • Temps de cuisson 20 min

  • Lire l’article : Ormeau mijoté façon Koshu, riz gluant vapeur au potiron

    Katsuya Shimizu

    Ormeau mijoté façon Koshu, riz gluant vapeur au potiron

    C'est le o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Pour le kōshū-nigai et le riz gluant vapeur au potiron, comme le Yamanashi est…

    • Shokuji (service du riz)
    • Juin
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