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Pousse de bambou en dengaku, trois façons — miso au kinome, miso dengaku et miso au yuzu, poisson-flûte et laitue-asperge assaisonnés d'œufs de poisson, sushi de shirauo enveloppé dans une feuille de cerisier, petit sazae enrobé d'oursin, foie gras en gelée d'ambre, saumon roulé façon brocart

Le hassun grillé est la pousse de bambou en dengaku, trois façons. La pousse de bambou est réhydratée avec du son de riz et du piment séché, puis…

• ¥1 340

• Temps de cuisson 40 min

Nouvelle verdure, tofu à la laitance de daurade

C'est le potage clair (owan). Après avoir fait sauter les épinards, j'ajoute une pincée de sel, je lie au blanc d'œuf, je refroidis rapidement, je…

Shinjo de palourde

C'est le potage clair (owan). Le bouillon de palourdes cuites à la vapeur au saké est combiné avec un dashi de bonite pour former la base du potage.

• ¥312

• Temps de cuisson 25 min

Crabe velu

Servi à la place du sunomono, préparation vinaigrée. Je n'utilise que la partie verte et bien colorée des choux de Bruxelles. La vinaigrette au…

Arche et pinne

C'est le sakizuke. Les légumes de printemps — pousse d'urui (hosta), crosse de fougère-autruche et pois Usui — sont bouillis de façon à conserver une…

• ¥370

• Temps de cuisson 20 min

Shinjo de petites noix de mactre frit en spirale (naruto), galette croustillante de crabe, galette croustillante de daurade

C'est l'agemono, le plat frit. Pour le shinjo de petites noix de mactre frit en spirale, une chair de poisson crue est mélangée à de l'œuf battu…

• ¥420

• Temps de cuisson 20 min

Dengaku original de sazae, petit poulpe et edamame assaisonnés à la chair de prune marinée (umeboshi), daikon fumé et fromage en spirale (naruto), gelée d'œufs de daurade, sushi de congre enveloppé de feuille de bambou, patate douce mijotée au citron, sandwich d'igname de montagne et de racine de lotus

C'est le hassun, assortiment de saison, grillé. Pour le dengaku original de sazae, on utilise de grands sazae de 350 à 400 g, cuits à la poêle au…

Igname en sōmen, gisei-dōfu, congre en yawata-maki, jeune ayu en patate douce façon jakago, taro d'Ishikawa au miso fromagé

C'est l'entrée. Pour le gisei-dōfu (faux tofu), je fais sauter à l'huile de sésame du tofu passé au tamis, de la bardane, de la carotte, du shiitake…

Longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, petit poulpe mijoté rose cerise, crevette kuruma glacée et mijotée, taro ebi-imo, petite aubergine frite puis mijotée façon hollandaise

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour la longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, des poches de tofu frit sont…

Ichibo en croûte

C'est l'aizakana, le plat servi entre le grillé et le mijoté. Pour l'ichibo en croûte, plutôt que du filet de bœuf, j'ai utilisé l'ichibo, une pièce…

Surinagashi de bardane nouvelle

C'est le potage clair. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, j'ajoute un peu de cacao comme note secrète pour donner de la profondeur ; il se…

Jeune ayu frit enroulé de fils fins (deux couleurs), beignet superposé de pousse de bambou

C'est le plat frit. Pour le jeune ayu frit enroulé de fils fins, la pomme de terre et la patate douce violette sont taillées en longs filaments fins…

Pousse de bambou grillée, ainame grillé aux feuilles de sanshō

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou grillée, je nettoie la pousse de bambou réhydratée au son de riz, je la découpe au couteau…

Langouste et coque

C'est un plat de spécialité. La langouste est nettoyée puis saisie au saké jusqu'à être à demi cuite. La coque est elle aussi décoquillée et saisie…

• ¥540

• Temps de cuisson 15 min

Aubergine ronde en récipient, poulpe façon chirimen, crabe

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour l'aubergine ronde, je découpe le tiers supérieur à partir du calice, j'évide l'intérieur, puis je…

Courge cireuse étuvée façon noppei

C'est le plat mijoté (nimono). La courge cireuse étuvée façon noppei est cuite presque entièrement à la vapeur : on l'y blanchit, puis on la fait…

Hamo et melon séché, sauce mizore

Ceci est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le hamo et melon séché, sauce mizore, je rince le hamo à l'eau, retire l'arête centrale et les…

Langouste, fève et fougère warabi en poutargue émiettée, sushi de kisu façon chimaki

C'est le sakizuke. Pour le sushi de kisu façon chimaki, à la place du wasabi, je roule dedans un peu de sanshō d'Arima. Le sanshō d'Arima change la…

Hamo karaage, senkawa-dōfu à la peau de fugu

C'est l'entrée. Le hamo karaage est un plat que j'ai appris voici trente-deux ans de mon maître aujourd'hui disparu. Il m'a enseigné que ce qui fait…