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Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Crevette botan cuite en pâte d'œuf

Ceci met en valeur les produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison. C'est le plat grillé. Pour la crevette botan cuite…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Kinki grillé au charbon de bois après séchage au vent, longe de bœuf wagyu en cuisson sous vide, huître marinée au miso saveur curry, navet rouge et racine de lotus fendue neige marinés au vinaigre sucré, chakin d'oribe au bulbe de lis, mochi de daikon à la poutargue, fromage à la crème mariné au miso saikyō

C'est le hassun grillé (assortiment grillé). Pour le kinki grillé au charbon après séchage au vent, on rince le kinki à l'eau, on le fait tremper…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Sushi en carapace de crabe seiko, pousse de makomo et shimeji en assaisonnement de kaki séché et noix, gelée mousseuse de hokkigai et tige de laitue montée

En commençant par le sakizuke. Pour le sushi en carapace de crabe seiko nappé au corail, on cuit le crabe seiko à la vapeur et on l'effiloche, en…

• ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Riz en marmite de terre, fin de printemps

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la fin de saison des…

• 1 portions · ¥310

• Temps de cuisson 30 min

Langouste et daikon man'nen-ni

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, je présente ici un plat de saison…

• 1 portions · ¥930

• Temps de cuisson 3 jours

Huître yukinaka-yaki, tofu de noix, tama-aburi de laitance de cabillaud, et autres

Voici cinq plats d'accompagnement pour le saké (shukō). Nous les avons dressés en comptant environ pour trois convives. L'huître en coquille…

Trois viandes grillées sur feuille de magnolia

Pour finir, voici trois plats à base de miso. En hiver, j'ai voulu que nos convives se réchauffent, notamment avec des préparations relevées au miso…

Boulette de shinjo de crevette, friture façon kōsen

Le plat frit est une friture en deux variations à base de pomme de terre. Pour la boulette de shinjo de crevette en friture façon kōsen, je prépare…

• ¥280

• Temps de cuisson 20 min

Saumon d'automne mariné au kombu, namasu de cartilage de tête de saumon

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour le saumon d'automne mariné au kombu et le namasu de cartilage de tête, on sale fortement la tête du saumon…

• ¥170

• Temps de cuisson 30 min

Chimaki mochi-mochi

Le o-shinogi (petit plat de transition) chimaki mochi-mochi a une texture moelleuse et légèrement tremblotante. On prend un dashi de noix de…

Takiawase au miso blanc

Le nimono, le plat mijoté, est un takiawase au miso blanc. Pour la langouste, deux méthodes sont utilisées : une portion est enrobée de fécule de…

Marmite de poulet fermier au daikon râpé façon mizore, poulet Daisen saisi

C'est l'atsumono (plat chaud). En pensant au mois de décembre, j'en ai fait une marmite mizore bien chaude. Pour le poulet Daisen, je saisis…

• ¥480

• Temps de cuisson 20 min

Lotte assaisonnée avec son propre foie

Le troisième plat, la lotte assaisonnée avec son propre foie, se prépare en blanchissant fermement la peau de la lotte et le filet taillé en feuille…

Variation de soupe kenchin

Le potage clair (owan) est une variation de la soupe kenchin. Comme nous recevons de plus en plus de clients étrangers ces derniers temps, j'utilise…

• ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Œufs de hareng et légumes racines marinés

En accompagnement de l'o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas), et en guise d'intermède qui renouvelle le palais, voici les œufs de…