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Gozen soba façon pâtes froides

Cette fois, je présente un plat à base de farine de sarrasin : le gozen soba façon pâtes froides. Le gozen soba ne tient pas sans liant, aussi…

• 1 portions · ¥565

• Temps de cuisson 10 min

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Tofu vapeur façon Nanzenji, avec yuba recueilli à la louche, oursin, bulbe de lis, mitsuba et sauce argentée

Cette fois, au sujet des « plats vapeur », j'ai appris auprès du chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Je me penche sur le «…

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina

Pour la noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina, j'utilise deux sortes de dashi : le liquide de trempage des noix de…

• 1 portions · ¥553

• Temps de cuisson 30 min

Huître façon Nanzenji, avec huître fumée, ciboule grillée et wasabi

Savourez l'umami de l'huître, saveur de l'hiver. En ajoutant une pâte d'huître au tofu passé au tamis fin puis en pilant le tout ensemble, l'odeur…

Tile cuite à la vapeur de navet râpé (noix de ginkgo, shimeji, oreille-de-Judas, riz Dōmyōji)

Cette fois, sur le thème des « plats vapeur », j'ai appris auprès du chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Cette fois, nous…

Aubergine ronde mijotée au citron, congre teriyaki, crevette glacée-mijotée, tomate mijotée au miel, lotus mijoté blanc, okra savoureux, maïs taillé en éventail blanc, citron au miel

Pour le maïs en pâte légère de blanc d'œuf, peler le maïs directement fait se détacher les grains, mais en laissant reposer le maïs vapeur une nuit…

• ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Barracuda grillé façon Tanba, foie de lotte en nid, gésier en assaisonnement chrysanthème, rouleau façon naruto teinté érable et frit en chapelure, sushi de soba, figue frite façon Rikyū, crêpe de namerō

C'est le potage clair (owan). Pour le daifuku d'huître, je nettoie des huîtres crues et je les mijote sucré-salé, un peu comme on mijoterait un…

• ¥950

• Temps de cuisson 1 h

Jeune bar grillé façon wakasa, oignon grillé au moromi, flan de noix de coco, gésier shira-ae, poutargue frite façon Shinshū, saumon Ogawa, foie façon mur de pierre, dorayaki au matcha

C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar (fukko) grillé façon wakasa, le fukko est levé en trois pièces, mariné environ vingt minutes dans la…

Anguille vapeur façon Shinshū, carotte en forme de gourde, courge cireuse en feuille d'érable, potiron en feuille, fu de sarrasin

Pour l'anguille vapeur façon Shinshū, en la nappant de soba-gaki, j'ai fait ressortir une particularité propre à un restaurant de soba. Le soba-gaki…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Navet râpé vapeur à l'occidentale, avec tile, oursin, fromage à la crème, noix de ginkgo, olives, shimeji et gluten de blé en forme de prune

Nous utilisons de l'huile d'olive à la place du wasabi. En l'ajoutant généreusement, comme pour une salade, la saveur s'en trouve renforcée. Pensant…

Konjac au sarrasin, en assaisonnement au miso vinaigré

Pour le konjac au sarrasin en assaisonnement au miso vinaigré, j'utilise du tubercule de konjac cru. Si on le mixe en purée avec la peau, on obtient…

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon au miso blanc

C'est le potage clair (owan). Pour le daifuku d'huître, je nettoie des huîtres crues et je les mijote sucré-salé, un peu comme on mijoterait un…

• ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Ayu d'automne grillé, mariné au vinaigre

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour l'ayu d'automne grillé et mariné au vinaigre, on grille l'ayu nature, on retire la nageoire dorsale, les…

• ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Tempura en potage clair

C'est le potage clair. Beaucoup de clients commandent au restaurant le « tenuki », un plat où l'on retire le soba pour ne déguster que le tempura…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Shabu-shabu de hamo

C'est le petit nabe individuel. Le tofu glacé se prépare en congelant le tofu une première fois, puis en le laissant décongeler au réfrigérateur, si…

• ¥720

• Temps de cuisson 45 min

Jeune bar grillé au shuto, tomate farcie, longe de canard mijotée au sel, et autres

Voici le yaki-hassun (assortiment grillé de saison). Pour le fukko (jeune bar, stade de croissance) grillé au shuto : après avoir préparé le jeune…

Surinagashi de yuba

C'est le potage clair. Le yuba est réduit en purée pour faire un surinagashi, potage en purée. Pour le hamo au kuzu parfumé à la prune, de la chair…

Sarashina-jitate, potage d'oursin et d'ormeau, ormeau saupoudré de kuzu, oursin cru

Pour l'ormeau saupoudré de kuzu, je nettoie l'ormeau, je le saupoudre de saké et de sel, je le recouvre de daikon, et je le fais cuire à la vapeur…

Tile en vapeur façon Shinshu

C'est le shinzakana, plat supplémentaire recommandé. Pour la tile en vapeur façon Shinshu, on grille d'abord la tile, puis on la recouvre d'un…

• ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Paquets d'aubergine en treillis, trois façons

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour les paquets d'aubergine en treillis, trois façons, je masse l'aubergine avec de l'alun pour l'empêcher de…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau vapeur, rouleau de concombre et wakame

C'est le plat vinaigré (suzakana). L'ormeau vapeur est mijoté deux heures dans une marmite avec du daikon et du saké, jusqu'à devenir tendre. Le…