SEARCH

Balaou du Japon au kombu effiloché

C'est le premier plat à la carte : balaou du Japon au kombu effiloché. Le balaou n'étant pas de saison, je l'ai remplacé cette fois par du chinchard…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Taro cuit à la vapeur dans sa peau, longe de canard aigamo cuite à la vapeur au sel, sushi kosode au saumon fumé, cream cheese mariné à la lie de saké, figue nappée de vinaigre blanc

Pour l'entrée, j'ai préparé des mets construits autour des ingrédients emblématiques de l'automne. Le taro cuit à la vapeur dans sa peau peut être…

• ¥460

• Temps de cuisson 15 min

Racine de lotus frite, servie dans un dashi

C'est le quatrième plat de la série des plats simples : la racine de lotus frite servie dans un dashi. La racine de lotus râpée perd de sa saveur si…

• ¥490

• Temps de cuisson 25 min

Ormeau, oursin et wakame vapeur

C'est le plat à la carte numéro trois : ormeau, oursin et wakame vapeur. J'utilise de l'ormeau d'élevage originaire de Hokkaido, cuit à la vapeur…

• ¥690

• Temps de cuisson 15 min

Asperge blanche en shira-ae, sushi de chou nouveau et saumon à la mayonnaise moutardée, bourgeon de pétasite grillé au miso de sésame

Il s'agit du quatrième service. Pour l'asperge blanche en shira-ae, l'asperge blanche est pochée dans une eau additionnée d'huile et de farine — une…

Fèves et crevette en beignet sandwich, melon blanc et saumon fumé en rouleau naruto à la vinaigrette au jaune d'œuf, tomate en terrine à la vinaigrette de renouée (tade), jeune ayu en sushi enveloppé de feuille de bambou, et pousse d'angélique arborescente frite nature à la sauce miso-sésame

Pour les fèves et la crevette en beignet sandwich, les fèves de début d'été sont décortiquées et séparées en deux, farinées, puis on y prend en…

Pousse de bambou en assaisonnement au miso de feuilles de sanshō, sushi de shirauo, fleurs de wasabi et daikon marinés au tosazu

Il s'agit du cinquième service. Pour la pousse de bambou en assaisonnement au miso de feuilles de sanshō, on prépare un tama-miso, miso sucré à…

Barracuda grillé et mariné au dashi

C'est le plat à la carte numéro deux, le barracuda yaki-bitashi (grillé puis mariné au dashi). La peau du barracuda durcit à la cuisson, mais le fait…

• ¥700

• Temps de cuisson 20 min

Motte-giku au vinaigre de wasabi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le motte-giku au vinaigre de wasabi : le motte-giku n'étant pas encore disponible, je l'ai remplacé cette…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Légumes de montagne en natane-ae, sushi de daurade aux feuilles de sanshō, hotaru-ika sauce tomate

Il s'agit du troisième service. Pour les légumes de montagne en natane-ae, j'ai utilisé ce mot dans le menu car « natane » (colza) est un terme que…

Fleurs de colza et oursin cru en tofu de sésame, sushi de pousse de bambou aux feuilles de sanshō, kinpira d'udo et de pousses d'angélique du Japon

Il s'agit du deuxième service. Pour les fleurs de colza et l'oursin cru en assaisonnement au miso de sésame, on travaille le tofu de sésame jusqu'à…

Chips d'arêtes de chinchard, chips d'arêtes de congre, chips de têtes de crevette maki, bonite façonnée en pièce de monnaie, sasa-zushi de chinchard, peau de poulet en gelée, ormeau vapeur et brasénie, melon à confire et saumon fumé façon Hakata, et gombo mariné au moromi

Les chips d'arêtes de chinchard sont faites avec les arêtes qui restent de la préparation du sasa-zushi de chinchard : elles sont lavées dans une…

Pétasite à la vinaigrette, sushi de palourde hamaguri, fine peau de pousse de bambou au shiokara

Il s'agit du premier service. Pour le sushi de palourde hamaguri, dans notre établissement nous incluons toujours un sushi dans le premier plat…

Asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, aubergine en gelée, tofu de petits pois au lait

Pour l'asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, les asperges qui arrivent au début de l'été sont blanchies dans l'eau bouillante…

Ayu sauvage frit parfumé, bardane nouvelle frite façon Rikyū, beignet fourré de fève et de crevette maki, et thé nouveau

Pour la bardane nouvelle frite façon Rikyū du plat frit, la bardane nouvelle est taillée, assaisonnée en la faisant sauter façon kinpira avant la…

Pommes de terre nouvelles mijotées au shuto, pousses de bambou gosanchiku grillées et enrobées de prune, et crevettes maki mijotées au saké et au sel

Pour le plat mijoté, les pommes de terre nouvelles au shuto (entrailles de poisson salées et fermentées, traditionnellement de bonite), nous le…

Chinchard, azuki façon Kokura et igname nagaimo

Pour le chinchard, l'azuki façon Kokura et l'igname nagaimo, le chinchard est levé en trois filets et haché, puis mélangé à l'azuki haché façon…

Congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban

Le piment kagura nanban utilisé dans le plat grillé, le congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban, est un piment à chair épaisse…

Tofu de petits pois en bouillon léger à la fécule de kuzu

Boule de riz grillée, chazuke

C'est le cinquième plat de la série des plats simples : la boule de riz grillée en chazuke (riz nappé de thé vert). Je badigeonne la boule de riz de…

• ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Pommes de terre nouvelles frites, sauce moutarde

Pour les pommes de terre nouvelles frites à la sauce moutarde, les pommes de terre nouvelles sont épluchées et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient…

Sabre enroulé au myoga et grillé

Pour le sabre enroulé au myoga et grillé, le sabre est levé en trois filets, on vérifie l'absence de petites arêtes, puis le dessous de la chair est…

Kisu farci d'oursin et frit, piments shishito

Pour le kisu farci d'oursin et frit, le kisu, ingrédient de début d'été, est levé en filets, garni d'oursin cru, enveloppé de feuille de shiso, puis…