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Tofu à l'oursin sauce yōrō, rouleau cristal de sabre

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu à l'oursin sauce yōrō : lorsque j'écris le menu, j'utilise un premier jeu de caractères pour désigner…

• ¥207

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe mijoté façon ogura, ormeau d'été mariné à la vinaigrette française, sauce blanche, légumes d'été en gelée ambrée, sushi au saumon fumé et à la pomme de terre, melon à confire façon kaminari-boshi, mousse de canard d'été, patate douce torsadée mijotée au citron, kisu gratiné au shuto et au fromage

C'est l'entrée (zensai). Pour le poulpe mijoté façon ogura : masser le poulpe au sel pour lui retirer sa viscosité, le blanchir rapidement…

• ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Isaki d'été, saisi à l'huile

C'est le yakimono, grillade. Comme il s'agit de la parution du numéro de juillet, je me suis inspiré de Tanabata (la fête des étoiles). Tanabata est…

• ¥440

• Temps de cuisson 20 min

Crabe nageur façon Hakata

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Le myoga (bourgeon de gingembre japonais) est mariné au vinaigre. Chez nous, on ébouillante le myoga dans…

• ¥396

• Temps de cuisson 50 min

Potage en purée d'aubergine grillée, tomate et kuzu en aumônière, salicorne de terre

C'est le potage clair (owan). Pour la tomate et le kuzu en aumônière, je pense qu'en la préparant avec une purée de maïs ou d'edamame, on multiplie…

• ¥60

• Temps de cuisson 30 min

Anguille yahata-maki, mijotée façon Arima au sanshō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour l'anguille yahata-maki, mijotée façon Arima : on enroule normalement…

• ¥181

• Temps de cuisson 40 min