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Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…

Mijoté et infusé — asperge blanche, palourde hamaguri, fleur de wasabi, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Pétasite assaisonné au miso (oursin, pousse de bambou, ciboule germée, fleur de cerisier salée, sésame grillé)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)

Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de…

Consommé glacé, tofu daigo

C'est le zatsuke (plat servi à l'installation des convives). Comme nous sommes en pleine chaleur estivale, je voulais rafraîchir la gorge des…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 4 h

Crabe velu et navet d'été en forme de chapeau tressé

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour Tanabata, je voulais intégrer au menu le caractère signifiant « aiguille », c'est pourquoi j'ai…

• ¥2 400

• Temps de cuisson 50 min

Anguille kabayaki, racine de lotus vapeur façon chakin-shibori

C'est le plat de potage clair (owan). Cette fois, j'ai utilisé de la racine de lotus et de l'anguille pour composer un plat autour du thème du lotus…

• ¥925

• Temps de cuisson 40 min

Noix de Saint-Jacques séchées et aileron de requin effiloché, vapeur façon tōji nappée d'igname râpée, crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto, petite aubergine frite et mijotée, pétasite mijoté au soja en fagots avec feuille croustillante, patate douce mijotée au citron

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour la crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto : après avoir mijoté la…

• ¥880

• Temps de cuisson 45 min

Petit tile grillé au poireau, longe de canard blanche

C'est le plat grillé. Pour le petit tile grillé au poireau : j'utilise un poireau fin et très sucré appelé shiro-bijin negi. Pour le craquelin à la…

• ¥3 950

• Temps de cuisson 40 min

Ayu légèrement séché au soleil

C'est le plat de riz. Le karikari-ume (prune croquante marinée) est mariné dans du vinaigre au shiso rouge, et il est préférable, si possible, de le…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min