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Ōiwana ginjō-arai, tomate fruit farcie

Ceci est un plat qui met en valeur l'omble (iwana) de saison. Ce que j'utilise ici est le grand omble (ōiwana) : la différence avec l'omble ordinaire…

• 5 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf wagyu au poivre du Japon

C'est un tome-zakana (dernier plat salé), mais pour le rôti de bœuf wagyu au poivre du Japon : préparer le bœuf wagyu, y frotter du sel, du poivre et…

Daurade en aspic printanier, saumon Shinshu mariné au kombu nappé de vinaigrette blanche, ormeau mijoté fondant, crevette kuruma au caviar, tofu aux noix

D'abord, voici les cinq mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Nous les avons dressées avec du volume, de façon spectaculaire. Pour la daurade en…

Omble fumé, façon jambon cru

Dans le cadre de la proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison, ceci représente l'usage de…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Omble grillé au shincha, foie de bulot blanc grillé, crevette de rivière en okaki-age

C'est une proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison. Cette fois, c'est un plat qui met en…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro grillé au shuto, jeune ayu grillé au thé nouveau

C'est le plat grillé. Pour le nodoguro grillé au shuto : rincer et parer le nodoguro, le laisser tremper environ trois heures dans du saké coupé à…

Saumon Shinshu, sauce au jaune d'œuf soyeuse, ormeau et azuki en terrine duo, tomate fruit et crabe velu

C'est un plat de légumes de saison. Pour le saumon Shinshu à la sauce au jaune d'œuf soyeuse : le saumon Shinshu est préparé, fortement salé, coupé…

Bœuf Shinshu Premier rôti au wasabi

Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Le bœuf utilisé pour le bœuf Shinshu Premier rôti au wasabi est le bœuf Shinshu Premier, une marque de…

Rouleau d'anguille façon jade

C'est un plat mijoté. Pour l'aileron de requin grillé : le combiner avec du shang tang (un bouillon chinois riche), du shiitake séché et des noix de…

Bouillon de miso mélangé, omble enveloppé de racine de lotus

Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 40 min

Huître de roche cuite à la vapeur au vin, en soupe au yuba

C'est un susume-zakana, un plat supplémentaire pour accompagner le saké. Pour l'huître de roche cuite à la vapeur au vin en soupe au yuba : nettoyer…

Ainame vapeur au parfum de fleur de cerisier

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour reconstituer la farine de riz gluant concassée (dōmyōji-ko) du bouillon clair à l'ainame vapeur et à…

Pousse de bambou en cernes, poulpe mijoté façon fleur de cerisier, udo mijoté en bouillon clair

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Pour la pousse de bambou en cernes, je prépare la pousse de bambou, je la pèle en fine feuille continue…

Omble saupoudré de fécule de kuzu

C'est le plat de potage clair (owan). Pour l'omble saupoudré de fécule de kuzu : parer l'omble, le saler, le couper en filets, puis pratiquer de…

Langouste ise-ebi grillée au jaune d'œuf et konowata

Il s'agit du plat grillé (yakimono). J'ai conçu la langouste ise-ebi grillée au jaune d'œuf et konowata comme plat principal. Pour la garniture de…