下山哲一
Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Pour les huîtres cuites à la vapeur de vin, je lave bien les huîtres, je les sale légèrement, puis je les…
C'est le plat d'entrée. Dans la crevette saimaki en harako-yaki, le terme « harako » désigne la rogue ou les ovaires. Comme c'est la saison des œufs…
C'est un nimono, plat mijoté. Le poulpe mijoté tendre, je le prépare selon la toute première méthode qu'on m'a enseignée. Pour le hijiki enveloppé de…
C'est un na-mori (assiette de légumes et de poisson). Le na-mori permet de déguster ensemble du poisson mariné et des légumes légèrement marinés…
C'est le plat de sashimi. Pour la daurade saisie à la flamme avec son propre shuto (entrailles de bonite fermentées et salées), la daurade est levée…
C'est un mushimono, plat à la vapeur. Mai est la saison du thé nouveau, la seule période où l'on peut trouver du thé vert frais non transformé ; j'en…
Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…
Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…
L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…
Le plat mijoté (nimono) est le hamo de la récolte abondante. C'est une préparation qui associe le hamo de fin de saison (nagori) au riz nouveau. Je…
C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la moule en bouillon clair salé et son flan d'œuf vapeur : « igai » est le terme japonais pour ce que…
C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine, de l'aubergine lyophilisée est râpée grossièrement à la râpe, mélangée à…
La tortue molle et sanshō en gelée moulée dans du daikon d'été, du plat mijoté froid (hiyashi-bachi), est préparée en levant les filets de la tortue…
Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…
Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…
C'est le potage clair (wan-mori). Pour le tile farci aux noix, le tile est levé en trois filets, taillé en bloc, légèrement salé, puis façonné en…
Le hamo grillé façon futami du plat grillé vient d'une idée que j'ai eue : quand on pratique de fines incisions dans les arêtes sur du hamo reposé…
C'est un yakimono, grillade. Pour le sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate : un simple tsuboyaki manquerait d'intérêt, et comme c'est la…
Le tofu à l'uruka d'ayu du sakizuke, mise en bouche, se déguste nappé de tade-oroshi (renouée d'eau râpée) légèrement adoucie à l'aigre-doux avec un…
