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Filet de bœuf de Matsusaka façon shabu-shabu, rouleau de légumes de mai

C'est le service intermédiaire (kuchigawari). Pour le filet de bœuf de Matsusaka façon shabu-shabu, rouleau de légumes de mai, le filet de bœuf est…

Langue de bœuf, mijotée au miso et grillée

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf mijotée au miso et grillée, il faut d'abord préparer la langue de bœuf une fois achetée. Il existe…

Okoze en soupe façon suppon, manju de racine de lotus frit

Aubergine de Kamo grillée, tofu de sésame, surinagashi à l'oursin

Consommé maison

Ceci remplace le potage (owan). Pour ce remplacement, j'ai préparé le consommé maison, qui est aussi le plat vedette de notre établissement. Ce…

Bœuf de Matsusaka, épaule rare saisie en sashimi

C'est le plat de sashimi. Comme le restaurant est un steakhouse, j'ai pensé que le plat de sashimi devait, lui aussi, être à base de bœuf, et j'ai…

Huître crue de Sado en gelée ambrée, kaki en coupelle, taro Kinu-otome cuit avec sa peau, crevette nanban en salaison d'œufs de poisson, saumon fumé

Oursin en purée onctueuse

C'est le petit plat (2). Pour l'oursin en purée onctueuse, remplacer le wasabi par de la moutarde à l'ancienne lui donne une touche occidentale, ce…

Compote de poire Le Lectier

Riz à l'ayu, aubergine mizu-nasu marinée

Nodoguro grillé au miso au yuzu, steak de tofu ferme

Anguille roulée dans une fine feuille de kombu blanc (shiraita-maki), courge cireuse mijotée dans un bouillon de suppon

Ormeau moelleux mijoté au saké

C'est le petit plat (1). On casse l'œuf mollet cuit à basse température (façon onsen tamago) environ trois heures avant le service, on le saupoudre…

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Navet de Kyoto, sériole mijotée à la lie de saké Hakkaisan

Caille, peau saisie à la flamme

Bœuf de Matsusaka

Sushi à l'iris du Japon

C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…

Hamo yakishimo-zukuri, langouste en tranches rincées à l'eau glacée

Une de baleine, mijotée façon rustique

C'est un plat mijoté. Pour l'une de baleine mijotée façon rustique, j'utilise l'une du petit rorqual. La pêche du petit rorqual n'étant autorisée…

Daikon Gensuke saisi, mijoté au consommé, ormeau mijoté tendre

Petit calmar

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Flan aux œufs de tortue molle cuit à la vapeur, légumes marinés