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Congre enveloppé de yuba, igname de montagne mijoté façon sakura, pétasite

Daurade kasugo à l'okara, fèves issun confites au miel, crevette maki en umani, et autres

L'entrée, daurade kasugo (jeune daurade) à l'okara, se prépare ainsi : la daurade kasugo est levée en trois filets, légèrement salée, puis marinée…

Laitance d'ainame grillée, porc noir grillé au shio-kōji

Pour la laitance d'ainame grillée, l'ainame est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, et des incisions décoratives sont pratiquées. On le…

Ormeau mijoté au sanshō, pousse d'angélique du Japon frite en éventail

Petits pois Usui, fromage et tofu futami

C'est le futami de petits pois Usui, fromage et tofu. Les petits pois Usui sont cuits lentement à l'eau chaude en veillant à ce qu'ils ne « dansent »…

Takuan et shibazuke

C'est le kō no mono (plat de légumes marinés). Le takuan (daikon mariné) est utilisé toute l'année, mais il demande alors une attention particulière…

Soupe miso fukusa, tofu de petit pois vert

C'est le potage (shirumono). Pour la soupe miso fukusa : je dilue du miso blanc dans du niban-dashi (dashi de seconde extraction), puis j'y incorpore…

Saint-Jacques, udo et shiitake, seri à la moutarde (hitashi)

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Tout ce qui précède le plat grillé constitue l'ichijū-sansai (un bouillon et trois plats), et dans un…

Ainame, kuzu-tataki

Le nimono-wan, soupe mijotée, est l'ainame kuzu-tataki, légèrement attendri puis enrobé de fécule de kuzu. Un nimono-wan est extrêmement difficile à…

Tofu yuzen au gluten de blé en forme de roue, petit poulpe, igname nagaimo mijoté et pois gourmands

Pour le tofu yuzen au kuruma-fu, on commence par mijoter le pain de gluten de blé séché en forme d'anneau pour en faire ressortir la saveur. Ensuite…

Eau chaude

▽ Verser de l'eau chaude sur une petite quantité de riz préalablement conservée dans le bol à riz, pour obtenir un yuzuke (riz à l'eau chaude). Pour…

Tile grillée au saké

Daurade de printemps marinée au kombu

Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…

Ohitashi de ciboule de Kujō, mactre hokkigai saisie à la flamme

Ce qui se trouve dans le récipient haut est l'ohitashi de ciboule de Kujō. On y mêle la mactre hokkigai saisie à la flamme, et par-dessus repose du…

Potage clair de légumes de printemps

On y trouve la pousse de bambou de saison, l'udo, le pétasite et la pousse de fougère, avec de la carotte et de la feuille de sanshō pour la couleur…

Orchidée de printemps

Mirugai, akagai

À l'intérieur se trouvent mirugai, akagai et urui (légume de montagne proche des pousses de hosta). Le mirugai est rapidement saisi au saké et au…