SEARCH

Igname nagaimo en fils façon sōmen, crêpe d'œuf filée, tomate, mitsuba, gingembre mariné au vinaigre et soja, igname nagaimo

C'est un plat vinaigré au sein d'un menu estival. Pour l'igname nagaimo en fils façon sōmen, je taille l'igname nagaimo en fils fins et minces au…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Limande de Wakasa au vinaigre de kinome, tile grillée façon Arashiyama, langue de bœuf en carré prise en gelée, crevette kuruma mijotée façon shiba, saumon fumé et concombre roulés dans du kombu

C'est le hassun grillé (yakimono hassun). Pour la limande de Wakasa au vinaigre de kinome, je broie le kinome (feuille de sanshō) au mortier et je le…

Filet de bœuf, ormeau vapeur

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. J'avais initialement prévu de servir le filet de bœuf avec une sauce à l'oursin, mais pour des raisons de…

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Petit pain vapeur à l'anguille et au millet, kinki cuit à la vapeur au saké, laitance de daurade en gelée à la prune marinée cachée

Comme je travaille dans un restaurant spécialisé dans l'anguille, j'ai voulu inclure un plat à base d'anguille, aussi ai-je placé le petit pain…

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Marmite individuelle d'ainame et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). En guise de substitut au potage, je l'ai préparé en petite marmite individuelle. À l'origine, ce devrait être un potage…

Igname nagaimo mijoté façon tosa, aux flocons de bonite

C'est le plat mijoté (nimono). Au printemps, les ignames et autres tubercules ont tendance à germer, mais j'ai délibérément choisi d'utiliser…