SEARCH

Sashimi de samegarei en fines tranches

C'est le sashimi, et à partir d'ici commence le travail que je fais dans mon restaurant actuel. Comme l'établissement se trouve juste au-dessus du…

Pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō ; kamaboko en losange ; sushi de palourde hamaguri et fleurs de colza ; pousse de bambou mijotée au shirozake ; shirauo grillé façon bonbori ; bulbe de lis et agrume tachibana en chakin ; demi-bec séché aux fleurs de cerisier ; dango tricolore

Sous le titre « Entrées, plats grillés et plats mijotés du début du printemps », voici d'abord l'entrée (zensai). J'ai préparé un plat chaud unique…

Manju de potiron du solstice d'hiver

C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…

Crevette et zenmai assaisonnés d'herbes vertes, shiokara de daurade et sōmen d'igname nagaimo, calmar assaisonné à la poutargue crue, demi-bec ; arche et nori de Suizenji

Ce sont cinq préparations assaisonnées (aemono). La crevette et le zenmai assaisonnés d'herbes vertes sont finis à la façon d'un shira-ae…

Taro yatsugashira mijoté sucré

C'est le plat mijoté. Je lave le taro yatsugashira, le laisse sécher une nuit, puis je le cuis. Une fois l'eau à ébullition, j'ajoute du vinaigre et…

Faisan kotori-yaki, faisan sauté enrobé de foie de faisan tamisé

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le faisan kotori-yaki, je me procure le faisan auprès d'un atelier spécialisé à Ehime. Je hache finement au…

Faisan mariné à la lie de saké ginjō, parfum de tomate

Pour le faisan mariné à la lie de saké ginjō, parfum de tomate, je mélange à la lie de saké ginjō du saké réduit (nikiri), du mirin réduit (nikiri)…

Nageoire de raie frite, pousse de bambou, laitue-tige

C'est le plat frit. Pour la nageoire de raie frite, je la fais frire crue plutôt que séchée, ce qui me semble assez inhabituel. La nageoire de raie a…

Faisan surinagashi

Vandoise grillée aux trois saveurs

Daurade de printemps grillée à l'iriwata

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade de printemps grillée à l'iriwata, je lève la daurade en trois pièces, l'embroche, puis je verse…

Poulpe mijoté façon Dainagon

Pour le poulpe mijoté façon Dainagon, je l'attendris en le battant avec du daikon avant de le mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'« Asukko »…

Pousse de bambou et warabi au miso au thé de tochu

Pour la pousse de bambou et le warabi au miso au thé de tochu, je fais mijoter la pousse de bambou et le warabi dans un bouillon légèrement…

Taro yatsugashira mijoté sucré

Pour le taro yatsugashira mijoté sucré, j'utilise comme base un bouillon riche préparé à partir d'os de congre grillés. Chaque année, en décembre…

Aileron de raie mijoté en entier, garni de légumes de montagne

Il s'agit du plat mijoté. Pour l'aileron de raie mijoté en entier garni de légumes de montagne, je frotte l'aileron de raie cru avec du sel, le rince…