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Coquille Saint-Jacques et saumon façon Hakata, oursin en gelée de citron vert, temari-zushi de petites noix de mactre façon hortensia, chigusa-maki de bœuf, tomate et ormeau gratinés à la crème

Ceci met en valeur la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. J'ai réfléchi à ce que l'on pouvait réaliser avec des coquillages, avec une…

• 5 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 30 min

Hamo ébouillanté et frit en beignet, matsutake, figue, fromage au shuto

Le fromage au shuto qui accompagne le plat frit est préparé en ajoutant du saké au shuto de bonite pour en extraire un bouillon ; après l'avoir…

Fukko grillé façon Rikyū au sésame

Pour le plat grillé, j'ai pensé à un couple dans la quarantaine, autour du concept de « rencontre de textures ». Les convives dans la quarantaine…

• ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Wagyu et aubergine ronde, façon shabu-shabu froid

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Ici aussi, nous utilisons de l'aubergine. L'aubergine est épluchée puis frite, avant d'être trempée et…

Oignon d'Awaji et courge cireuse en surinagashi

Comme l'île d'Awaji fleurit tout au long de l'année au fil des quatre saisons, elle est appelée « l'île aux fleurs » ; c'est pourquoi je porte une…

• 1 portions · ¥787

• Temps de cuisson 1 h

Saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, poutargue fumée à froid et marinée au vinaigre, petite daurade marinée aux feuilles de bambou, castagnole argentée mariné au vinaigre, barracuda roulé au chrysanthème, igname de montagne nappé de sauce aux œufs de saumon, igname pris au vinaigre

Je commence par expliquer le plat vinaigré (namasu). Pour le saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, le saumon royal est trempé dans une…

Daurade sakura, vapeur de riz de fête

Ce petit bol chaud exprime la « nostalgie ». De nos jours, le riz de fête aux haricots azuki (sekihan) n'a plus rien d'exceptionnel : on peut en…

• 1 portions · ¥315

• Temps de cuisson 1 h

Quenelle de maïs shinjo frite, jeune poulet roulé aux légumes occidentaux, feuille de tatami iwashi isobe-age, croquette moelleuse domyoji, beignet junsai et congre

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le tatami iwashi isobe-age, on prépare une pâte de quenelle de crevette (shinjo) à partir de crevette grise…

Bœuf noir de Saroma et gratin de pomme de terre au fromage

Ceci est un plat grillé à base du légume hiverné « pomme de terre Premium Inca affinée 16 mois » et de « bœuf noir de Saroma ». Je l'ai conçu avec…

• 2 portions · ¥632

• Temps de cuisson 1 h

Hamo et racine de lotus vapeur, fleur de chrysanthème, matsutake

Lorsqu'on enveloppe la racine de lotus dans le hamo, on applique bien la fécule de kuzu au pinceau, mais il faut faire attention, car selon la façon…

Grillé parfumé au hyuganatsu, morue charbonnière saikyō-yaki, crabe des neiges, yuba et igname râpée, légumes saikyō-yaki

Le hyuganatsu (agrume japonais dont l'écorce blanche intérieure se mange avec la chair), une caractéristique rare qu'aucun autre fruit ne possède…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Tataki de bœuf saisi et fumé, façon gyūbishio

Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…

• 1 portions · ¥726

• Temps de cuisson 45 min

Laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi

Le point clé de « laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi » est d'ajouter, au dashi de mizore de navet, une umami puissante…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

En ce jour faste (chair et nageoire de daurade)

Issu de « exprimer le terroir par la cuisine », voici un takiawase. En utilisant la chair et la nageoire de la daurade de Fukuoka, qui se classe au…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 50 min

Terrine de verdure printanière, œufs de daurade

Pour la terrine de verdure printanière, œufs de daurade, on utilise du shungiku otafuku, mais le shungiku de Kyoto donne un résultat similaire. La…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

Pour ce plat grillé de bœuf de Hida au charbon de bois, on prend un morceau maigre appelé « togarashi » (nom de la découpe, non le piment), pauvre en…

Légumes d'hiver de fin de saison et saumon Hotaka de Kawaba cuits à la vapeur d'eau thermale

C'est un tome-zakana (dernier plat salé) utilisant le chou nappa et le komatsuna (chou-épinard japonais) comme ingrédients de fin de saison…

• 1 portions · ¥860

• Temps de cuisson 40 min

Reishi frit en pâte de jaune d'œuf, tomate frite en pâte blanche légère, bardane tubulaire farcie

C'est un plat frit. Pour le Reishi (nishigai) frit en pâte de jaune d'œuf, j'ai fait frire l'escargot de mer dans une pâte de thé rooibos, de jaune…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine taillée en sōmen

Onctueux et facile à avaler, pour une sensation rafraîchissante.

Ayu sauvage en karaage

Les ayu sauvages de la rivière Ado, qui coule à travers Kyoto et Shiga, sont maintenus vivants puis étourdis sur glace, et frits jusqu'à devenir…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 20 min

Bœuf Ōmi, oursin et pousse de bambou roulés et grillés, parfumés à la fleur de sanshō

L'harmonie des arômes qui se joue sur la plaque de teppan est remarquable. Le bœuf Ōmi, à la marbrure idéale, la pousse de bambou enveloppée du…

Confit de hamo, mousse

Je voulais tirer une nouvelle saveur du hamo, un ingrédient indispensable à la cuisine japonaise et de saison en été. Le hamo a de nombreuses petites…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min