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Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

J'ai préparé cinq accompagnements pour le saké (shukō). Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, l'ormeau est…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Thon rouge de Shiogama, cardeau hirame sauvage de Watari, arche de Yuriage

Ceci est le sashimi des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Le thon rouge de Shiogama a un gras juste comme il faut, avec un bel équilibre…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Langouste au miso de sésame

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du sésame. Voici la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Daurade de printemps roulée aux légumes de montagne, pousse de fougère, pousse de bambou, pétasite, fougère à crosse recourbée, fanes de navet, bulbe de lis, feuille de sanshō

Après avoir enroulé les légumes de montagne dans la daurade, on l'enveloppe d'un long ruban de daikon pelé en continu (katsura-muki) et on la cuit à…

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair, poutargue et mochi de racine de lotus

Dans la continuité de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, voici cette fois un potage clair (sumashi-jitate)…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 40 min

Chawanmushi aux ailerons de requin

C'est un plat cuit à la vapeur. Je le sers à ce moment du menu en pensant que les convives ont alors envie de quelque chose qui les mette à l'aise :…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 5 h

Agneau rôti au miso de pomme

J'ai interprété l'expression « cuisine de l'ouverture du pays » comme l'image d'un pays fermé qui s'ouvre et accueille des clients venus de…

• 3 portions · ¥930

• Temps de cuisson 1 h

Denpō-yaki de crevette kuruma et ormeau, bulbe de lis, noix de ginkgo, shimeji Daikoku, carotte taillée en feuille d'érable, kabocha taillé en feuille de ginkgo, nappé de sauce argentée

Aujourd'hui, c'est le denpō-yaki. Il s'agit d'un plat cuit dans un récipient en poterie, aussi appelé « cuisson en poterie ». Son origine semble…

Béryx grillé aux feuilles de sanshō, sushi de feuille de cerisier, tofu à l'armoise, petit poulpe mijoté rosé cerise, fèves mijotées vert jade, fleurs de colza et shirauo, castella de racine de lotus, boulettes de bulbe de lis

Pour l'entrée (zensai), le béryx grillé aux feuilles de sanshō est préparé en nettoyant le béryx comme d'habitude, en le levant en filets, en le…

Tsukune de cerf d'Ezo enveloppé de chou

Le tsukune de cerf d'Ezo enveloppé de chou est fait à partir des parures obtenues en parant la viande, hachées et utilisées comme chair à tsukune. La…

• ¥606

• Temps de cuisson 30 min

Potage nuit de lune, boulettes de lapin, petite ciboule, baies de goji

Pour tsukiyo-wan, j'ai entendu dire que — tout comme la viande de cheval était appelée « sakura » et le sanglier « botan » — la viande de lapin était…

• 1 portions · ¥281

• Temps de cuisson 10 min

Shinjo d'ormeau

C'est le plat mijoté en bol. L'ovaire séché de concombre de mer (bachiko) n'est pas totalement sec : il se trouve dans un état mi-séché, proche du…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Taro braisé à couvert

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez Yonemura, où je travaille. Le taro braisé à couvert est un plat que nous…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 semaines

Rouleau d'okowa

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Un plat cuit à la vapeur. Grâce à la collaboration entre le chou de Tsumagoi et…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 3 h

Le parfum du pays natal : « crevette sakura »

Le déclic est venu quand j'ai servi, au travail, un riz aux crevettes sakura frites, et que leur parfum, en m'en imprégnant, a fait naître en moi une…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 25 min

Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tofu façon Mineoka aux fleurs de cerisier, foie de lotte en botte de paille, canard aigamo et shungiku de Kyoto en rouleau, sushi de daurade de printemps au kombu façon manche kosode, crevette kuruma en fagot, œufs de daurade enveloppés de pousses

C'est un plat de saison. Pour le foie de lotte en botte de paille, cette fois je l'ai enveloppé de poivron pour lui donner de l'éclat. Pour le canard…

Bouillon clair au kombu longuement affiné et à la bonite honkarebushi, aileron de requin, boule-surprise à la tortue molle (pousse d'oignon, gingembre discret)

C'est aussi un plat servi toute l'année, proposé dans nos menus haut de gamme. Le point clé de ce plat est le dashi de première extraction, de tout…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Foie de lotte, lotte en gelée

Ceci s'inscrit dans mes efforts pour faire face à la hausse des coûts. Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Chou napa hiverné « enveloppé de riz ancien », namerō de hareng, hareng mariné, œufs de hareng

C'est le plat de riz. Les légumes hivernés utilisés sont « chou napa hiverné, chou hiverné, carotte hivernée, chou napa hiverné ». L'enveloppe de riz…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 1 min

Yuzu vapeur en coupe

Q : Quel est le secret pour bien retirer l'astringence du yuzu ? R : Faire tremper le yuzu dans un mélange de shōchū, d'eau et de sucre en retire…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 2 h

Thon mariné au miso, grondin mariné au kombu grillé, et poulpe (mizudako) entaillé en kanoko

Q : Quelles façons de déguster le sashimi en dehors de la sauce soja pouvez-vous nous indiquer ? R : Mariner le thon au miso donne à la chair une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 3 h

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min