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Takikomi gohan à la tortue molle

Auparavant, notre maison servait un potage clair garni de gros morceaux de tortue molle, mais comme certains clients étaient rebutés par son aspect…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 4 h

Poulpe mijoté tendre, poulpe frit, poulpe grillé (récit du poulpe)

C'est le récit du poulpe. Le poulpe mijoté tendre n'est pas savoureux s'il est rendu trop mou, on le termine donc en lui laissant un peu de mordant…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 3 h

Sashimi de daurade, tataki de thon, yakishimo de hamo

Le hamo de l'assortiment de sashimi est servi grillé au charbon de bois, avec une mise en scène digne d'un comptoir. Il est important, juste avant de…

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō

C'est un plat de viande. Pour le flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō, je nettoie légèrement la chair située sur le côté du filet de wagyu…

Œufs de hareng teintés à l'oursin, haricots noirs et bulbe de lis en chakin, sardines confites enveloppées de riz dōmyōji, œuf bicolore en bambou vert, ormeau strié en aiguilles de pin deux façons, saumon roulé, carotte en fleur de prunier au miso saikyō, lotus en anneaux de neige au vinaigre sucré

Toso-zakana (accompagnement du saké épicé du Nouvel An), premier service. La cuisine d'otoso désigne les trois mitsu-zakana — mets porte-bonheur —, à…

Wagyu grillé sur grille

Ayu grillé au glaçage d'eau de riz

Pour cet ayu au glaçage d'eau de riz, nous faisons griller l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Daikon mijoté

C'est ma rencontre avec le daikon de Yushima, originaire de la préfecture de Kumamoto, qui m'a amené à réfléchir à la meilleure façon de valoriser un…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 3 h

Le pays de Toyo : hamo et kabosu en shabu-shabu

Ce qui plaît et ce à quoi je tiens À Tokyo ou à Osaka, le hamo tend à être perçu comme un poisson haut de gamme, mais chez moi, dans la préfecture…

Crabe velu, daikon et palourde mijotés au bouillon laiteux

Voici un plat mijoté tiré des plats d'automne appréciés de notre établissement. Le crabe velu se pêche toute l'année, mais c'est un plat que j'aime…

• 10 portions · ¥13 000

• Temps de cuisson 2 h

Daurade d'Akashi, vapeur brume de printemps

Ceci est un plat chaud accordé à la période de l'éclosion des cerisiers. Pour la daurade d'Akashi, vapeur brume de printemps, ce plat se prépare…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Ayu porteur d'œufs nibitashi, riz en cocotte de terre

J'ai conçu ceci comme un plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. La raison pour laquelle il séduit cette génération est la valeur…

• ¥1 140

• Temps de cuisson 40 min

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Carangue dentue en fines tranches, rouleau de chrysanthème au hirame

C'est un plat de sashimi. Pour la carangue dentue (shima-aji) en fines tranches, comme le restaurant dispose d'un aquarium, nous avons toujours de la…

• 1 portions · ¥725

• Temps de cuisson 10 min

Pen shell et fève en chakin, façon koban

C'est une proposition culinaire pour la fin de saison du pen shell, présentée façon hassun. Pour le pen shell et fève en chakin, façon koban…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Soba au thé vert, hareng mijoté en accompagnement

C'est un cha-soba fraîchement préparé, avec un soin particulier apporté au matcha et à la farine de sarrasin. C'est un plat que l'on déguste avec un…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Pinne saisie et oursin en temaki

Le croquant particulier de la pinne et le côté craquant du piment Manganji sont enveloppés avec douceur par la sucrosité tout en rondeur de l'oursin…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Riz en marmite de terre, fin de printemps

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la fin de saison des…

• 1 portions · ¥310

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de hoshiko saisi à la flamme

Prenant l'arôme comme thème, je me concentre ici sur « le parfum des palourdes shijimi et du dashi de première extraction ». Plutôt que les arômes…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge

Le nodoguro (perche de roche à gorge noire) est un poisson à chair tendre ; il faut donc le manipuler avec douceur au moment de lever les filets…

Kinki grillé au miso blanc sucré, omelette roulée au goût de prune, carotte taillée en fleur de prunier marinée au vinaigre, baies alpines macérées au vin de prune, laitue-tige taillée en aiguilles de pin marinée à la moutarde, kombu en couches mariné au miso blanc sucré, pois chiches confits au sirop

Il s'agit du plat en jatte. L'omelette roulée au goût de prune est préparée en mélangeant de la chair de prune salée à la pâte à omelette avant de la…